Ergo bibamus

      Идёт (вернее прошёл) уже четырнадцатый СИП, и мы продолжаем желудочно приобщаться к зарубежной культуре. Причём в этот раз, скорее к общей, чем к коктейльной: для Рождества Эггног значит куда больше, чем для мира смешанных напитков. Даже в лучшие свои годы он ассоциировался с этим праздником, а уж сейчас и вовсе появляется и исчезает вместе с эльфами, оленями и «хоу-хоу-хоу». Не могу с уверенностью сказать почему так вышло, но вообще история Эггнога не выглядит загадочной. Сочетание яйца, молока и сахара выглядит очевидным, а идея приправить его алкоголем – прямо-таки витает воздухе. Судя по тем рецептам, которые можно найти, изначально доза спиртного была минимальна, но со временем росла и к выходу «How to mix drinks» достигла своего стандартного значения: одно яйцо, две-три унции молока, столько же алкоголя. Может крепость росла бы и дальше, да только напиток вышел из моды и последний из составов остался классикой. Именно с него я (да и любой, наверное) начал свои попытки познакомится с Эггногом поближе.

Eggnog

• 60 мл коньяка (Courvoisier VSOP)
• 30 мл рома (Banks 5 Island Rum)
• 45 мл сливок (20%)
• 45 мл молока)
• 10 мл простого сиропа
• яйцо

Взбить яйцо в блендере, смешать там же остальные ингредиенты. Перелить коктейль в смесительный стакан со льдом и немного помешать. Аккуратно сцедить в купе. Посыпать тёртым мускатным орехом.

      На самом деле Eggnog смешивается, конечно не в блендере, а в шейкере. Этот трудоёмкий и довольно-таки красочный процесс, как мне кажется, одна из причин популярности нашего героя. Сложно не проникнуться моментом, если для тебя исступлённо трясут шейкером, несколько раз прерываясь и добавляя новые компоненты, и в результате выдают благоухающий пряностями, сливочного цвета, с пышной шапкой пены коктейль. Но я живу в двадцать первом веке и люблю его возможности и стабильность, так что наслаждаться мне приходится лишь вкусом. И надо сказать, что стабильность и вкус здесь, на мой взгляд, тесно связаны: пропись Eggnog-а весьма либеральна, так что индивидуальные варианты будут кардинально различаться даже в классической версии.
      Например, мои первые попытки оказались совершенно невпечатляющими: молоко излишне разжижает коктейль, а ром норовит перетянуть одеяло на себя. Впрочем, насколько я понял, кому-то напротив не нравится густой Eggnog. Так что любознательность и экспериментаторство по-прежнему важнейшие черты для имбайбера. Расположив же наконец нюансы и акценты по вкусу, мы получим приблизительно один и тот же, близкий к классической формуле (ну, я надеюсь), коктейль. Он довольно-таки лёгок, обладает выраженной плотностью, алкоголь в нём не доминирует, а общее направление вкуса идёт куда-то в сторону выпечки. Это уютный десертный коктейль для всей семьи. Понятно, почему он стал столь популярен. Но, если нынешнее забвение других старинных напитков чаще всего хочется объяснить низким уровнем общественного вкуса, то Eggnog, как по мне, просто недостаточно хорош. Он не выделяется ни лаконизмом, ни проработкой вопроса, ни первопроходством. Уже на момент выхода книги Джерри Томаса он сдавал позиции своему близкому родственнику Tom&Jerry, а впоследствии, как я уже отмечал, окончательно переместился из разряда «знаменитый алкогольный напиток» в «знаменитый рождественский напиток». В каковом звании пребывает до сих пор. Почему – не знаю, наверное, в силу сверх-консервативного характера праздника. Порадуемся за него, но интересует всё-таки другое: вариации, выделяющиеся своим вкусом, а не родословной.

      Когда я писал, что Eggnog не может похвастаться первородством, я покривил душой. Во-первых, я не знаю кто был первым (сомневаюсь, что вообще кто-то это знает), во-вторых, он явно благороднее многих. Однако, мир коктейлей начал формироваться и структурироваться лишь в девятнадцатом веке, так что былые заслуги списали, чтоб не запутаться, а наш герой внезапно начал делить роль отца-основателя не только со старинным Флипом, но и с молодыми выскочками: Физзами и Сауэрами. Результат предсказуем: исполненные юношеской энергией новички затопили коктейльный мир своими вариациями так, что до сих пор икается (и будет до тех пор, пока наука смешивания напитков не поменяет вектор развития кардинально). А на Эггног, в это время, внимания уже не обращали. Заменить бренди и ром одним только ромом или, для бунтарей, вообще использовать херес. Особенно не поварьируешь. В попытке найти максимально отличный от оригинала вкус я обратился к Балтиморской версии. У Томаса она стара: уйма молока и почти те же действующие лица, зато в любимой мною Artistry of mixing drinks, коктейль хорошенько подтянули:

Baltimore Eggnog

• 30 мл бурбона (Woodford Reserve)
• 30 мл мадеры (Крымская)
• 30 мл сливок (20%)
• 30 мл молока)
• 10 мл простого сиропа
• яйцо

Готовить аналогично предыдущему

      Самое интересное в этой версии не мадера (хотя возможно стоит использовать более приличный вариант), она придаёт ореховую ноту и этим скорее открывает дорогу бурбону, чем на что-то влияет (впрочем, при использовании слабого виски Крымская мадера, со своим мюсли-привкусом, превратила весь коктейль в сплошной лесной орех, как будто пьёшь его через трубочку, – любопытный эффект, но повторять не хочется). Так что в повторных вариациях оказался Woodford Reserve – мощный, сухой и пряный. На фоне предыдущих вариаций это смотрится почти контрастно: мощный американец дарит коктейлю хребет, разделяет вкус на части и щедро раскрашивает этот путь всполохами суховатых специй, рифмующихся с нежными винными тонами. Однако прежняя молочная облачность в полной мере остаётся, не давая коктейлю шанса выйти за пределы чисто жанровой поделки. И это совсем не плохо, просто я не испытываю любви к десертам (но внесу эту версию в запас, предназначенный для гостей).

      Если же пытаться оценить Эггног в целом, то у меня сложилось впечатление, что его сильно ограничивает тяжесть конструкции: сахар, молоко, яйцо, мускатный орех – это сочетание попросту не оставляет шансов прочим ингредиентам. Получающийся напиток – хорош, но до уровня классики он не дотягивает. У него нет ни аскетизма, присущего, например, уже разобранному в рамках СИП-а, Джулепу, ни многовариантности Дэйзи. Его можно бы было посчитать эффектным коктейлем, но тут он проигрывает своей же модификации: «Tom&Jerry» (которая от родственника старается держаться подальше) с её горой специй, растянутым, красочным приготовлением и возможностью совсем выкинуть алкоголь из прописи и превратить напиток в подлинно семейный. Возможно, это всё лишь мои впечатления: пока что Eggnog чувствует себя совсем неплохо. Но уже сейчас его нет ни в списке ассоциации барменов, ни в Анвилловском. Интересный показатель. Так что как знать, возможно вскоре найти упоминания об это яичном напитке можно будет только книгах по истории коктейлей, да в старых фильмах про Рождество.

      Экранизация «Унесённых ветром» не может похвастаться обилием ярких образов. Да и вообще, в художественном плане она поразительно похожа на своего младшего брата: «Волшебника страны Оз». Так что думаю, стакан джулепа во время бала в «Двенадцати дубах» возник по чистой случайности, просто чтобы занять руки Батлера. Вышло, однако, куда сильнее, чем со многими тщательно выстроенными сценами. Нарратив, составлявший основную прелесть книги и выкинутый из фильма для понятности, на миг ярко отразился в покрытом инеем бокале. Последний блеск: вскоре начнётся гражданская война и всё никогда не будет как раньше, закончится тот Юг и тот Джулеп.
      Но если абстрагироваться от художественной действительности (и оставить за скобками войну), то горевать-то в общем-то и не о чем. Потерялось в основном что-то смутное и неформулируемое. Джулеп – благородный напиток джентльменов, лицо белого юга и так был мало похож на реальную конструкцию: возникшую не пойми откуда, позаимствовавшую чужое имя, лишённую чёткого состава, черпавшую благородство или простоту от своих составляющих. А тут их пути и вовсе разошлись. Джулеп разломал скорлупу и улетел без особых потерь. Чего ему будет.
      На сегодняшний день наш герой хоть и не номер один в барном мире, но бодр на зависть. Есть в его характере что-то запоминающееся и привлекающее. Для каждого, наверняка, что-то своё, не буду пытаться быть объективным и расскажу о личных впечатлениях.

      Увы, не только у нас любят похрустеть французской булкой. К счастью всплывает эта субстанция редко, но нет-нет и наткнёшься. Вот и к рецепту «Real Georgia Mint Julep» в издании «How to mix drinks» 1887 года прицепили статью о том, как пропадает мастерство изготовления настоящего Джулепа. По иронии входящему в состав заглавного напитка персиковому бренди, традиции не помогли: изгнали его начисто в процессе борьбы за нравственность, ещё до великой засухи, что характерно. Так что на сегодняшний день придётся искать аналоги, а эта дорожка может завести в какие угодно вариации. Но, надо отдать традициям должное, в любой модификации Джулеп остаётся древним мамонтом: он чаще всего прост, никогда, как я понимаю, не лишается мяты и всегда заполнен дроблёным льдом (хотя, казалось бы уже давно появились морозилки и формы для льда – роскошь недоступная Джерри Томасу).

Real Georgia Mint Julep

• 60 мл коньяка
• 30 мл персикового ликёра
• Мяты сколько пожелаете

Хайболл. Подавите мяту в бокале. Влейте ингредиенты. Досыпьте дроблёным льдом. Перемешайте. Украсьте по вкусу (но веточка мяты обязательна).

      К сожалению, использовать дешёвый барный ликёр тут бесполезно: он портит благородный лаконизм. Зато есть где развернуться любителям коньячных вариантов. Но эти эксперименты я оставил на потом, а для СИП-а использовал очень необычный вариант: персик на бурбоне. Это ликёр подкупил меня сочетанием сладости и почти винной кислинки. Джулеп с ним, пожалуй, самый освежающий из всех что я пил: ликёр работает как подсластитель (благо коньяку немного надо, чтобы перестать быть сухим), сладкие фруктовые тона, поднимаются смешиваясь с мятным ароматом. Этот напиток лёгок на вдохе, округл и мягок – на вкус, и чуть кислит в послевкусии.

      Как я уже говорил, наш герой самозванец. Джулеп появился больше тысячи лет назад, и большую часть этого времени служил в здравоохранении. При чём тут алкоголь? Самозванец, одним словом. Зато такие претензии ведут к ряду своих милых особенностей. Мяте, например (не знаю чего лечебного в мяте, но коньяк и лёд с медициной ассоциируются ещё меньше). Или обилию способов приготовления в рамках строгой, в общем-то схемы (ну да, главное же мяту не забыть, остальное так – подсластить пилюлю). Ну а самым удачным анекдотом стал Prescription Julep, который как известно любому, кто прочитал заметку доктора Куэкенбосса в журнале Harpers Monthly, следует пить три-четыре раза в день при холодной погоде. Ну, не то чтобы нужно, просто сложно оторваться (и вообще это на самом деле из публиковавшегося в журнале романа)

Prescription Julep

• 45 мл коньяка
• 15 мл ржаного виски
• 10-15 мл простого сахарного сиропа (1:1)
• Мяты сколько пожелаете

Старомодный бокал. Подавите мяту в бокале. Влейте ингредиенты. Досыпьте дроблёным льдом. Перемешайте. Украсьте по вкусу (но веточка мяты обязательна).

      Как я понял, многие любят этот Джулеп больше всех прочих и их легко понять. Смесь монолитна и легко балансирует на грани между сухостью и сладостью. Её вкус лёгок и заполнен ароматами фруктов и специй. Этот напиток невероятно элегантен и прост в общении. Я ещё пил слишком мало Джулепов, чтобы делать далеко идущие выводы, но пока эта микстура — лучшая.

      Хоть рынок алкоголя в России и развивается семимильными шагами, но всё же далёк от чаяний имбайбера. Далеко не всем повезёт найти рожь или приличный персиковый бренди. Так что самое время обратится к коронному номеру – собственно Мятному Джулепу. Мятный джулеп – прост. Глядя на него, легко понять почему американцы пили столь рьяно, что допились до сухого закона. Даже с несовременным крашем, теплолюбивой мятой и нерусским бурбоном, джулеп – тот напиток, который запоминается наизусть и смешивается потому, что почему бы и нет, вспомнилось что-то. Это монолит, в котором всё прекрасно, кроме неумехи-бармена, которому нужно смешать ещё парочку бокалов для тренировки. Очередной завершённый шедевр в мою копилочку.

Mint Julep

• 90 мл бурбона
• 10 мл простого сахарного сиропа (но в общем-то, тоже по вкусу)
• Мяты сколько пожелаете

Хайболл. Подавите мяту в бокале. Влейте ингредиенты. Досыпьте дроблёным льдом. Перемешайте. Украсьте по вкусу (но веточка мяты обязательна).

      Но шедевр он умозрительно. В моих руках, всё криво-косо. Настолько что я уже собирался мешать слишком очевидную версию с коньяком (который сливается с мятой в прекрасный конфетный вкус). Но в итоге всё-таки остановился на нынешней классике: бурбоне. Просто перейдя с ординарного для меня чёрного Джима на более мягкий и совсем бюджетный Early Time. Буду считать, что это стремление к простоте во всём.

      Отвлекусь от всех мелких особенностей и приятностей Джулепа и подытожу: он мне нравится. Мне нравится его простейший состав, его самоирония, его завершённость. Он обаятелен и, судя по всему, способствует развитию коктейльного вкуса. Это как раз это, по моему, и отличает настоящую классику

      Всё-таки все поклонники Александра должны быть благодарны Scomorokh-у за въедливость. Одно дело пить сверхмейнстримный, десертный коктейль, а другое — коктейль родом из золотой эпохи, последнего рубежа перед наступающей сухостью и вообще периода перемен. Чья сладость и состав — не уступка низменным вкусам, а сплав актуальной, на тот момент, культуры смешивания напитков с безукоризненным воплощением авторской идеи. Однако, на этом история только начинается: эпоха была очень лихая, а компоненты попались что надо: попивая коктейль Alexander на вечеринке посвящённой выходу рекламного фильма «Дорога антрацита», режиссёр Эдвин Портер и не думал почивать на лаврах и упускать такую возможность как знакомство с руководством железной дороги Лэкаванна. И в том же году, буквально через пару лент, свет увидело его «Большое ограбление поезда» — фильм, который войдёт в историю в одном ряду с «Прибытием поезда на вокзал города Ла-Сьота» и «Путешествием на луну».

      Этот фильм не был гениальным прорывом, как утверждают отдельные американские критики. Но в нём в нужных пропорциях смешались удачный монтаж, спецэффекты и трюки, сюжет, ну и конечно паровозики. Не стоит недооценивать этот фактор, если речь идёт об американском кинематографе. Так мир познакомился с вестерном. Жанром, который сначала долго эксплуатировали, потом — развивали, потом — хоронили и в итоге довели до нынешнего состояния, когда картины выходят раз в пару лет (ну или по паре в год если вы следите за кинопроизводством), но при этом моментально занимают места во всяких «списках лучшего» года.

      Увы, семейное древо коктейля Alexander проследить сложнее, но сами по себе они с «Большим ограблением поезда» близнецы-братья. Начавшие свой путь на той самой вечеринке, крепко сбитые, оказавшиеся в нужное время в нужном месте и породившие тучу подражателей. Но коктейлю повезло всё же больше: там где фильм интересен уже лишь киноведам, тот самый Alexander: с джином и равными пропорциями — до сих пор не потерял актуальности, а как по мне, так и вовсе является одним из лучших представителей этого племени.

Alexander

• 30 мл лондонского сухого джина
• 30 мл какао-ликёра (Bols Cacao White)
• 30 мл сливок (Петмол 22%)

Шейк. Коктейльный бокал

      Всё что я писал про Colden Cadillac применимо к Александру вдвойне. Если Гальяно брыкался, но был всё-таки на одной сладкой волне, то джин торчит посреди конструкции как железный несгибаемый штырь. При этом композиция получается очень вариабельной: с Гордонсом вкус резкий и с явной железячкой, с Бифитером — мягче, но проработаннее в ньюансах, с Хендриксом — целый ансамбль плотный и слаженный. А можно не останавливаться на джине и попробовать изменить другие ингредиенты: с тридцатипроцентными сливками основной алкоголь будет проступать ослабленно, и только самыми сильными своими сторонами, а коктейль приобретёт любопытную нежность.

      И разумеется необходимо попробовать заменить джин на что-нибудь ещё. Пускай мало кто может соперничать с контрастным вкусом патриарха, а самой раскрученной версией вообще является жутко скучный, на мой взгляд, Бренди Александр, но такое путешествие необходимо хотя бы для того, чтобы прочувствовать движение оригинального коктейля в истории.
Тем более, что даже в нашем маленьком сообществе накопилось порядочное количество потомков Александра. Навскидку могу вспомнить: Голден Каддилак, классическое семейство, Whizz-Doodle, и сразу несколько его вариаций, интереснейшую версию с О-де-ви, хитрую конструкцию аж из семи элементов — материалы для исследований на многие вечера. Я же внесу свой скромный вклад прорекламировав очевидную, но почему-то пока не встречавшуюся мне вариацию:

Bourbon Alexander

• 30 мл бурбона (Jim Beam Black)
• 30 мл какао-ликёра (Bols Cacao White)
• 30 мл сливок (Петмол 22%)

Шейк. Коктейльный бокал. Посыпать свежемолотой корицей, по вкусу.

      Александр отличный десертный коктейль, а бурбоновая версия — коктейль безо всяких уточнений. Ликёр и сливки там не для сладости, а просто потому, что так должно быть. Легкий привкус коры из какао без остатка смешивается с бочкой, плотность сливок сложно отделить от плотности бурбона, а коктейль выходит ровным и округлым. Те эпитеты, которые стандартно применяют к коктейлям на бурбоне не про него, он совсем не резкий, не спиртуозный, не кичится пряностью и грубостью. В нём все компоненты на своих местах. Действительно порадовавшая меня штука, на первых встречах с которой у меня, увы, закончился крем де какао. Это кстати, первый барный ликёр, который у меня закончился. Тоже показатель.

      Больше всего в коктейлях мне нравятся джин и бурбон. Практически антиподы, если первый сравнить с точным и тонким скальпелем, то второй тогда даже не топор, а дубина. Если их чередовать, то скучать не придётся. Но если джин справедливо занимает трон, за свою способность работать в любой композиции, то с бурбоном ситуация сложнее. По моим ощущениям он требует соседей не менее мощных чем он сам: Ангостура, Шартрезы, Фернет, с компонентами послабей могут возникать проблемы. Из-за этого я долго избегал мешать сауэры на американском виски. Но, как показала практика, всё совсем не страшно (хотя кленовый сироп, как раз достойный соперник), более того плотный вкус бурбона хорошо помогает бороться со столь ненавистной мною кислотой. Так что после того поста новые подвижки на фронте борьбы с цитрусовыми были неизбежны.

      Blinker (первый по алфавиту коктейль с подобной формулой в Anvils List) достаточно молод, чтобы его можно было мешать простым, понятным методом, но в то же время обладает зрелым шармом. На историю его, к сожалению, шарм не распространяется, с ней всё банально: впервые засветился в 1934 году в книге The Official Mixers Manual, назван был в честь шор — ничего интересного. Зато состав у него вычещенный до блеска. Правда с приятной легкомысленностью. Которая в моей обработке получила следующее воплощение:

Blinker

• 45 мл американского виски (Jim Beam Black/Jim Beam Rye) — рожь подходит лучше: она суше и ровнее. Но и бурбон не субститут, а полноценный вариант
• 30 мл сока белого грейпфрута. Красный — горький и более цитрусовый
• 7.5 мл малинового сиропа. Обязательно натуральный. Нет малины — прекрасно подойдёт гренадин, а Drohnenton, например, вообще нашёл родственный напиток с мёдом. Главное, я считаю, чтобы сироп был крутым

Шейк. Коктейльный бокал

      Количество виски я минимизировал, чтобы компенсировать невысокое качество заморских фруктов в России. В итоге сауэра не получилось, мой Blinker вышел без резкого контраста сладкого и кислого, зато с полутонами. Бурбон раскрывается с пряной стороны, грейпфрут ароматный и воздушный, а главным героем становится малина: её летняя приторность и терпкость семян проявляется только явственнее оттого, что звучит слабо и в самом конце глотка.

      Замечательный напиток в лучших традициях: ровный и не бросающийся в глаза. В моих кривых руках он правда постоянно пытается обернуться желчным монстром, но в этом тоже есть своя прелесть, буду больше тренироваться, бурбонно-цитрусовое веселье только начинается. Ну а у Blinker-а есть все шансы стать отличным коктейлем на каждый день.

      Не успела бутылка Джек Дениэлса закончится, как я нашёл ей применение. Плохо, что «не успела» весьма условно: порции на полторы. Зато такая однонаправленность коктейля, что диву даюсь. Вообще сауэры для меня сомнительная категория, практически вотчина джина, все остальные норовят сползти в кислотность. Бурбоны ещё держались лучше прочих, но тоже не то. Кленовый лист на этом фоне почти достиг высокого идеала.

Maple leaf

• 45 мл бурбона
• 15 мл лимонного сока
• 10 мл кленового сиропа

Шейк. Коктейльный бокал

      Всё в нём такое чисто американское: кленовый сироп из типичного завтрака североамериканских лесорубов, местечковый самогон, не знаю уж как там себя чувствуют лимоны, тоже, наверняка, неплохо. Видать вследствие такой духовной близости компонентов и вкус получается слитный. Бурбон даёт основной вкус, а все остальные даже не на подпевках, а просто сливаются. Если брать какой-нибудь типичный Джим Бим Блэк, то коктейль выходит простой и незаметный: пьёшь, хорошо — ой закончился — неплохо бы повторить. Бурбон в естественной среде обитания. А вот если использовать тенесси, то всё немножко хитрее. Джека не зря пропускали через кленовый уголь, с сиропом они не разлей вода, в таких условиях вкус виски раскрывается прекрасно. Но это всё-таки коктейль, так что и общее течение выходит любопытным: сначала лимон лидирует и Джек Дэниелс его, как ни странно, поддерживает: угольная кислинка кажется чуть ли не острей лимонной, хотя это, конечно ощущение от смешивания. Потом всё возрастающий вкус виски с доминированием клёна и почему-то яблока. А вот потом все успокаиваются и остаётся изрядно сладости, этот этап самый спорный: сахара, в принципе, немного, но на вкус и цвет. Жена говорит, что всё в порядке и зашибись, меня немножко коробит, но я-то редко люблю сладость/кислоту. Как бы там ни было это очень хороший коктейль. Я предпочту спокойную сауэр-версию, но попробовать вторую, десертную всем советую: с учётом того как редок у нас кленовый сироп, пропись всё равно придётся изменять в зависимости от имеющегося образца, там и добьётесь нужной пропорции. Я же подожду следующей бутылки Джека.