S.I.P.#17 – Martinez

S.I.P.17-logo

      Так получилось, что Мартинез для меня не только коктейль, но и явление. Не получается у меня смешать его просто так, каждый раз дополнительным ингредиентом ныряет в бокал что-то из внешнего мира. Первый мой Мартинез появился на пике развития моего домашнего бара. Тогда я добрался наконец до Москвы и, ведомый советами Drohnenton-а, отыскал вещи, о которых до этого мог лишь мечтать. Шартрезы, биттеры, Гальяно, Мараскино, множество ликёров и Олд Том джин. Наверное, именно из-за него я первым делом побежал мешать не Хеменгуэевский Дайкири, о котором давно мечтал, а Мартинез, но результат меня совсем не разочаровал. Это был вкус даже не мечты, — совершенства. Маленького, но мало в моей жизни было настолько завершённых и удачных дел: бар был собран и результат этого объединения ясно ощущался, он был в деталях, но эти детали формировали коктейль, который сильно отличался от того, что я пробовал ранее. Преисполненный радости, я уже почти написал пост и про Мартинез, и про свои впечатления. Но тут из нашего сообщества выпал Scomorokh. Не знаю уж что меня так поразило, но не так много я припомню в своей сознательной жизни случаев, которые оставляли ощущение такого бескомпромиссного свинства. Тот пост я так и не дописал. Мартинез тоже как-то потерялся, не столько из-за неприятного контекста, сколько из-за паршиво подобранных пропорции биттера и мараскино. Но вот прошло время, жизнь оказалась не такой свиньёй, как я было подумал: Scomorokh вернулся в наши нетесные, но дружные ряды, а Мартинез вновь напомнил о себе. Но и тут не обошлось без мощного контраста: таки всплыл, давно назревавший в сообществе, вопрос Украины. И вновь какие-то мелочи дёргают куда сильнее масштабных процессов: казалось бы, что, на общем фоне, значит разлад в маленьком объединении имбайберов — плюнуть и забыть, с учётом масштаба-то. Но отчего-то ужасно обидно. Оттого Мартинез для меня дополнительно горчит, но и как-то возвышается над прочими коктейлями. Хочется верить, что когда-нибудь печаль эта будет светла, но пока что приходится утешаться делами давно минувших дней.

      Историю коктейля Мартинез мне в кои-то веке раз хочется рассказать. Не то чтобы я её знал, по этой части лучше обратится к Scomorokh-у. Мне просто сложно воспринимать Мартинез вне контекста его генерации. Хроника её (почерпнутая у Вондрича) неплохо проясняет характер мартинезовского шарма. Ну смотрите сами: сначала в Америке начали более менее массово пить вермут (пили и раньше, но как-то субкультурно). Где алкоголь, там и cocktail (повсеместно распространившийся в то время). А при таком раскладе сложно избежать стандартных вариаций: «Fancy» и «Improved» — с вкраплениями Кюрассао и Мараскино, соответственно. Ну а оттуда уже до нашего героя рукой подать, тем более, что претензии по части крепости к Вермут Коктейлю были изначально. Но то ли непонятность с вариантами подвела, то ли с повышением крепости Мартинез стремительно переходил в лагерь Мартини, который тогда был намного «влажнее» (джин с вермутом — пятьдесят на пятьдесят), но всё равно лучше подходил под распространяющийся тренд отхода (временами напоминающего убегание) от сладости. В результате, наш герой, вполне достойный занять место в одном ряду с Манхэттеном и Мартини сегодня известен куда меньше. Однако, то что плохо для бизнеса — интересно для имбайбера. Вариативность у Мартинеза в крови, может быть по количеству рецептов он и проиграет более известным собратьям, зато то, с какой лёгкостью на его базе возникают весьма разные напитки напоминает не столько конкретный коктейль, сколько некую общую формулу. Которую можно с удовольствием доработать под собственный вкус и имеющиеся компоненты. Из-за этого я несколько сомневаюсь, что те варианты, которые понравились мне, понравятся всем. Так что буду описывать не столько пропорции, сколько причины побудившие меня выбрать именно их.
И первое с чем надо определиться, это количество вермута. В предыдущий раз, я как-то упустил тот факт, что классический Мартинез это вермутоцентричный коктейль. Не обратил бы внимания, наверное, и в этот, но хорошо быть занудой (если не являешься дотошным имбайбером). Классика разительно отличается от осовремененной версии.

Classic Martinez

  • 60 мл сладкого вермута (Cinzano Rosso)
  • 30 мл Олд Том джина (Hayman’s Old Tom Gin)
  • 7.5-10 мл ликёра Мараскино (Luxardo Maraschino Originale)
  • 1-2 дэша биттера

Стир. Бокал Мартини. Сбрызнуть эфирными маслами из цитрусовой кожуры

Classic Martinez

      Вермут тут можно использовать, пожалуй, любой. Коктейль явно заманивает брать что-то покруче и насладиться переливами вкуса, но я почему-то нацелился изготовить простенький напиток на каждый день. Так что большую часть времени у меня вообще использовался, наверное, наименее подходящий Чинзано. Работает, как по мне, даже он.
      С джином у меня отношения сложные: может я его слишком сильно люблю, может слишком слабо разбираюсь, но, теоретически понимая разницу между различными видами этого напитка, на деле я почти всегда подбираю конкретную марку под конкретный коктейль (или тупо лью Гордонс, что чаще). В данном случае история предлагает использовать Олд Том, и я с ней согласен: он ненавязчив и не пытается бороться с вермутом. Получается, быть может сладковато, но попытки использования всё того же Гордонса привели к конфронтации компонентов. В принципе, если использовать более продвинутый вермут, то, наверняка, мой копеечный Хайман придётся заменить (на мягкий дистилляционный, наверное), но в рамках моей задачи — отлично: мягко, объёмно, ароматно, с деликатным прибавлением крепости.
      Мараскиновый ликёр — штука очень ядрёная, добавлять её стоит как приправу. Но вот индивидуальное восприятие может быть очень разным, так что я посоветовал бы начать с малых доз, постепенно их увеличивая. В конкретно этой смеси, Мараскино ведёт себя не очень агрессивно, так что можно использовать довольно-таки приличные дозы. Я предпочитают добиваться ощутимого, но лёгкого ботанического привкуса, так, чтобы коктейль оставался сладким и вермутным, но сильно обогащался дополнительными полутонами. Отдельная история — это использование марок Мараскино отличных от Luxardo, обычно они послаще и послабже. Как мне кажется в классическом Мартинезе их использование может быть очень удачно. Но, опять-таки, пропорции надо подбирать индивидуально.
      Биттер в Мартинезе чуть ли не главный источник вариаций. Если изменение пропорции или вида вермута сразу кардинально меняет коктейль, а с джином у меня особо поиграться не получается, то с биттером можно делать практически всё что угодно. Выбор у меня не очень широк: апельсиновая или простая Ангостура, но обе тут отлично работают: с Orange bitter коктейль становится парфюмерным, интенсивным, с сильным цитрусовым запахом; с Ароматиком — посуше, потяжелей. Первый вариант меня в классической вариации не очень радует, зато второй прекрасно помогает бороться с излишней сладостью дешёвого вермута, но не пытается его перебодать. Отдельная радость — это количество. Дэш вообще странная мера, которую я давно начал переводить как «чуть-чуть». Очень творческая величина. Скажем дэш биттера это перевернуть бутылочку и встряхнуть. Если это ординарная Ангостура, то можно пару раз, если апельсиновая, то лучше трясти осторожнее. Но это только отправная точка. В классический Мартинез, Orange я добавляю совсем жадно, а вот для Aromatic-а, наоборот, можно использовать дэш предназначенный для алкоголя и сиропов 1.25. Манхэттен, скажем, вдвое меньшая доза превратит в деревяшку, а вот Мартинез становится менее сладким и ещё более богатым. Я пока именно на такой дозировке и остановился, но вообще тянет попробовать ещё что-нибудь.
      Ну и последней, маленькой, но функциональной деталью выступает полоска цитрусовой кожуры в роли гарниша. История вообще предписывает использовать апельсин, но я, в своей борьбе за проявление лишь лучших сторон вермута, прибегаю к зестингу лимонной. Ароматные и резкие эфирные масла — то что надо, для того, чтобы окончательно превратить грузный вермут в утончённый источник парящей радости.

      Однако несмотря на всё обаяние предыдущей версии, для меня она была лишь приятным повседневным напитком. Ненавязчивым, бюджетным, не требующим концентрации внимания. Отличный полигон для исследований и nightcup. Мой же идеальный Мартинез сложился быстро во всём своём великолепии:

My favorite Martinez

  • 45 мл сладкого вермута (Noilly Prat Rouge)
  • 45 мл джина (Aviation)
  • 7.5 ликёра Мараскино (Luxardo Maraschino Originale)
  • 1 дэш апельсинового биттера (Angostura orange bitter)

Стир. Бокал Мартини. Сбрызнуть эфирными маслами из лимонной кожуры. Украсить мараскиновой вишне

Martinez

      И тут тоже мой скромный словарный запас и никуда не годящиеся таланты дегустатора терпят фиаско в попытке дать внятное описание. Впечатления разваливаются на отдельные компоненты. Вот лидирующий тут джин Aviation — мягкий, но очень ароматный дистиллят. В нём любопытно сочетается мощная цитрусовая составляющая, и грубоватый, но очень нежный вкус зерна, почему-то вызывающий у меня устойчивые ассоциации с тёплым молоком. Этот вкус отлично сочетается с итальянским вермутом Noilly Prat. Помнится, изначально я был разочарован вкусом этого напитка: по богатству вкуса он сильно уступал Carpano Antica. Но впоследствии я пришёл к выводу, что это прекрасно: там где Карпано сделает коктейль снова вермутоцентричным, Пратт с радостью работает на вторых ролях, насыщая коктейль изысканными ароматами. Люксардо тут чувствуется куда сильнее чем в классической версии, биттер — апельсиновый, но в общем потоке их резкость и экзотичность работают просто отлично. Венчает всё это цитрусовая кожура, тут уже не подавляющая, а отлично вписывающаяся в общее течение. И мараскиновая вишня — просто потому что я люблю вишни. В таком виде, Мартинез — один из лучших коктейлей что я пил, шедеврально насыщенная конструкция. Как её описывать — ума не приложу, это просто стопроцентно моё: очень элегантный, очень ботаничный, пожалуй самый насыщенно-ботаничный и при этом достаточно лёгкий в приготовлении и универсальный. Пожалуй я знаю, что я буду пить следующий год.

Реклама

S.I.P.#5: Tom Collins

      И до Коллинза были коктейли: составленный по всем правилам говнобарменства Джин-тоник; юмористический Мартини, породивший внутрисемейный мем «клопы под ёлкой»; хороший, но изготовленный женой Мохито; намёк на Роб Рой; с рецептом из художественной литературы. Но Коллинз был первым моим коктейлем.
И это сильно усложняет дело: давно уже нет нужды приглушать джин, да и вкус его, примятый прочими компонентами впечатляет не так как раньше, но память капризно собачится с постулатом о том, что в одну реку не войти дважды. И все мои Коллинзы смахивают на тот самый.

      Кстати, Коллинз довольно-таки редкий случай упоминания не-Мартини в художественной литературе: его, в повести Сэлинджера «Выше стропила, плотники» готовил главный герой Бадди Гласс. Правда, кошмарную версию: приторную и с апельсинами вместо лимонов

      Не помогает в этой ситуации и сам коктейль, запатентовав беспроигрышный рецепт он не парится по поводу вариаций (ну не считать же серьёзным вариантом замену ведущего алкоголя, кардинально меняющую весь коктейль), и все его модификации лежат в сфере количественной: добавим капельку битера; поиграем с сиропами, кисло-сладким балансом, разбавлением etc В общем, именно то, чем я всегда ленился заниматься. А тут ещё и навалилось что-то ленивое и нетерпеливое, требующее, чтоб негрони, кайпиринья, на крайняк, мартини. Чтобы быстро, резко, интенсивно и пьянило от одного запаха. Но СИП есть СИП, и я, пользуясь случаем, всё-таки попробую обновить Свой Коллинз.

      Начну с конца. Некоторые принципы моего Том Коллинза:

  • Коллинз я трясу. Не столько потому, что он так мягче и ровнее, а просто потому, что тёплый Коллинз в моих глазах извращение.
  • Сахар в Коллинзе не нужен. Но лимон надо смирять, так что добавляем, но минимально.
  • Воды – по вкусу и ситуации. Если хочется освежающий лонг, то её может быть раза в два больше чем всех остальных компонентов вместе взятых, если собранного, строгого вкуса, то так, плеснуть разок.
  • Каноничный бокал – это круто, но даже если забыть про то, что его сложно найти, предыдущий пункт всё портит. Так что мой выбор среднеразмерный тумблер и небольшие олдфешенды.

      Уф, теперь по конкретным случаям:

Tom Collins с олд том джином

  • 60 мл Old Tom gin (Hayman)
  • 15-20 мл лимонного сока
  • 5-10 мл сиропа

Шейк. Тумблер.
Долить минеральной водой — 60 мл

      Отправной точкой этот джин стал не из-за сомнительной историчности, а потому, что ползунок жёсткости у него установлен на самом минимуме.
      И это, увы, плохо. Вкус какой-то несобранный, нечёткий; сахар и лимон лезут вперёд и вся конструкция основательно отклоняется от заданного курса. Её, пожалуй, можно бы было доработать, но вспоминая, как Hayman с полпинка раскручивал Мартинез до таких оборотов, куда потом с трудом ползли флагманы моего бара – остановлюсь на мысли, что кесарю кесарево. Всё-таки объёмный, мягкий вкус — это не путь Коллинза.

Tom Collins с дженевером

  • 60 мл Genever (BOLS)
  • 15 мл лимонного сока
  • 7.5 мл сиропа

Шейк. Олд Фешнд.
Долить минеральной водой — 30 мл

      А вот это просто шикарно, как раз тот случай, когда стоит уменьшить влияние воды (да и сахара с лимоном) и насладится бархатистым, благородно-сдержанным вкусом с мягким, тесным – зерновым (пшеница? солод?) окончанием. И испортить, даже не испортить, а лишь немного поколебать наслаждение от этого коктейля может только мысль, что, возможно, голландскому джину стоит подобрать попутчиков поблагороднее, использовав его в Daisy, например. Но лучшее, как известно, враг хорошего, а это очень и очень хороший коктейль.

Tom Collins с лондонским сухим джином

  • 60 мл London dry gin (Aviation/Bombay Sapfire/Gordon’s)
  • 20 мл лимонного сока
  • 10 мл сиропа

Шейк. Тумблер.
Долить минеральной водой — 60 мл

      А вот и патриарх. Именно на нём появились принципы, изложенные в начале, но всё равно сделать однозначно нравящийся мне коктейль сложновато.
      Тут есть ещё один момент, не однозначный, но обязательный в отдельных случаях. Джин должен обладать мощным центральным вкусом: пробивным и прямым как палка. И из-за этого у меня сразу же возникли проблемы с обычно не дающим осечек Хендриксом, зато сыграл неподходящий для соло выступления Гордонс и пылящийся на скамейке запасных, за буйный нрав, Бомбей. Ну а главным открытием стал мой нынешний любимец Aviation — джин спокойный как удав и аристократически самоуверенный. Он лишён мощного ботанического вкуса, в нём травы, скорее специи, чем клумба, а на первый план деликатно выдвигается очень мягкие рожь и цедра. Впрочем, его вкус настолько собран и монолитен, что мне сложно сказать, кто же в нём лидирует.
      Коллинз с ним получается именно тот что мне надо, с тихим вкусом в котором играют все компоненты. С острой сталью в центре, собранным лимонным ароматом: кислота и едкий вкус сока, с лишённой горечью эфирностью кожуры — от джина, с заполняющим сдержанным гербарием, к которому нужно усиленно прислушиваться и, где-то на фоне, играет характерная минеральная нота воды. Этот напиток может свысока поглядывать на Джин тоник и ему подобных, которым для объёма необходима резкая газировка или присадки, он-то сбалансирован сам по себе, безо всяких выпуклостей и неровных углов. Настоящая классика, джентльмен, Тот Самый, который я искал, хотя уже и непригодный для компаний. Этот коктейль для вдумчивого кромсания вечера и собирания получившихся кусков в причудливый калейдоскоп, для больших, но сосредоточенных глотков, для настоящего пропитывания. Один вечер – один коктейль. Стопроцентно моё.

PS я прошляпил фотографии, но они ещё будут )