S.I.P.#15 – Daiquiri

sip15-260x300

      Сколько раз не рассуждал я о том, что слово «party» в аббревиатуре SIP обозначает не вечеринку, а отряд, но всё равно воспринимаю наше регулярное собрание не как вдумчивое исследование коктейля, а скорее как выступления участников в заданном жанре. И вот я столкнулся с тем, что выступать мне не с чем: Дайкири для меня не новый коктейль, который можно с любопытством осмотреть со всех сторон, и не старый приятель, в честь которого стоит произнести тост. Он для меня как заноза: вроде давно знакомы, но похоже пора перевести отношения в более близкую плоскость. А отношения у нас очень давние: именно Мохито и Дайкири подтолкнули меня к увлечению коктейлями. Однако увлечение прогрессировало, а Дайкири (в моём исполнении) — нет. И вот, в этот пятнадцатый СИП, я вновь возвращаюсь к старому знакомому, чтобы вспомнить прошлое, найти (возможно), кусочек будущего, ну и просто разобраться, что же это за коктейль такой, Daiquiri.

      Основная для меня проблема в Дайкири — кислятина. Я вообще не очень люблю едкие коктейли, а Дайкири к тому же упорно ассоциируется у меня с тики. Да, я понимаю, что тропические коктейли это совершенно другая история, но для меня это напитки сладкие, яркие, радостные, в которых если сок — кислый, то скорее всего только ради баланса и вкуса и уж точно не перетягивает одеяло на себя. Именно такими были мои первые Дайкири и именно этот вариант мне хотелось повторить. Более того (забудем на время о моих ассоциациях), ром тут слабенький, сироп — обыкновенный, не будем держать лайм в узде — получим шанс насладиться бескомпромиссным цитрусовым вкусом.
Можно, правда, сбалансировать все компоненты, как, например, предлагает Эмбьюри (8:2:1, ром послабже) — его вариант восхитил меня своей аскетичностью, и несомненно появился бы в этом посте, если бы мои зубы на следующее утро не попытались убежать в чашку кофе.
В общем, количество сахара у меня росло как на дрожжах и остановилось на почти избыточной версии, позаимствованной с сайта Liquor.com

Daiquiri

  • 60 мл лёгкого рома (Havana Club, Anejo 3 Anos)
  • 30 мл лаймового сока
  • 30 мл простого сахарного сиропа (1:1)

Шейк. Коктейльный бокал. Украсить долькой лайма

Daiquiri

     Этот Дайкири весь такой из себя коктейль-коктейль: прямой, компактный, мощный. По типажу, практически Мартини, но сильно проще и потому доступнее массам. С другой стороны, на необходимости лёгкого рома давно уже никто не настаивает, так что можно конструкцию и усложнить:

Daiquiri (Gold)

  • 60 мл золотого рома (R.L. Seale’s)
  • 30 мл лаймового сока
  • 20 мл простого сахарного сиропа (1:1)

Шейк. Коктейльный бокал. Украсить долькой лайма

      Тут уже сладости нужно куда меньше, а вкус на порядок объёмнее. Но, как по мне, с предыдущим Дайкири сравнивать его бессмысленно: они совершенно разные, первый — сладкий, лёгкий, веселящий, предназначенный для быстрого выпивания, второй — сбалансированный, его можно и посмаковать. Мне сложно сказать, какой из них ближе к оригиналу: хоть золотой ром в Дайкири и не положен, но классическая пропись куда суше и кислее моей адаптации и, соответственно, ближе ко второй версии. Я со своей стороны, всё же остановился бы на первой: она завершённая, в то время, как другую хочется продолжить улучшать (до Boukman Daiquiri, например). При этом не будем забывать, что это всё-таки адаптации для слабых желудком, а пытаться уловить невесомый дух настоящего Дайкири я стал в итоге на другом материале.

      Когда-то Дайкири Хемингуэя был моей голубой мечтой. И из-за громкого имени, и из-за желанности, востребованности и вишнёвости недоступной Мараски. На деле же, три сложнорифмуемых компонента оригинального Дайкири тут расширены до пяти, а Мараскиновый ликёр оказался не вишнёвым, а сложно-ботаническим. В моих неумелых руках он угрюмо подгребал всю конструкцию под себя, и коктейль не получался совершенно. Но, опять-таки спасибо СИП-у.

Hemingway Daiquiri

  • 45 мл лёгкого рома (Havana Club, Anejo 3 Anos)
  • 10 мл Luxardo Maraschino Originale
  • 15 мл лаймового сока
  • 30 мл грейпфрутового сока
  • 20 мл простого сахарного сиропа (1:1)

Шейк. Коктейльный бокал. Украсить долькой лайма и мараскиновой вишней.

Hemingway Daiquiri

      Пара прописей, пять миллилитров там, десять здесь — полученный вариант наверное подойдёт не всем, да и я не стал бы вешать его в рамочку как единственный и окончательный, но он отлично работает (в рамках моей семьи, по крайней мере). Его вкус близок к оригинальному Дайкири (изначальному, а не моей переслащённой версии): все новые компоненты встроены в прежнюю концепцию настолько монолитно, что не привносят в неё ровным счётом ничего нового — этот коктейль всё так же кисловат и ещё более сух, пропадает разве что аскетичность: букет здесь чудесный. Работает по полной программе ром, некоторая его однобокость прекрасно дополняется ботаникой Мараски, грейпфрут привносит чудесную горчинку, и, как я уже сказал, никакой пестроты, все новички работают как приправы, не отвлекая на себя внимания (особенно это касается Мараскино, его роль тут, на мой взгляд, такая же как у биттера в Мартини: дополнять и не отсвечивать). Таким образом, если первый мой Дайкири был ярким представителем коктейльного мира для начинающих, то этот подойдёт и для продвинутых. Ему, возможно, чуть не хватает лаконичности, да и у лаймов с грейпфрутами повторяемость вкуса хуже чем у алкоголя, но ароматика на высоте, а это самое главное. Так что Hemingway Daiquiri, на мой взгляд, прекрасный выбор для демонстрации возможностей этого направления, даже превосходящий классическую версию.

Hemingway Daiquiri

      Но как бы не был хорош канон, но, пожалуй, ещё сильнее Дайкири славен своими вариациями. В первую очередь фруктовыми, для которых, увы, не сезон. Однако обделить вниманием эту важную часть мира Дайкири мне было жаль, и я нашёл пару хоть и менее ярких, но зато изрядно отличающихся от ординарной, версий. Из которых, в своём духе, решил рассказать о:

Dutchman’s Daiquiri

  • 45 мл дженевера
  • 22.5 мл лаймового сока
  • 15 мл насыщенного сахарного сиропа (2:1)
  • четверь перчика чили, порезанного и без семян

Размять чили в шейкере. Взбить. Тщательно сцедить в коктейльный бокал. Украсить целым стручком чили.

Dutchman’s Daiquiri

      Это прекрасно. Не уверен, что это можно назвать Дайкири, но это прекрасно. У дженевера вкус одновременно лёгкий, объёмный и немного сладкий. Благодаря ему, коктейль не набивает оскомину, но свеж и кисловат. И одновременно чуть сладок, и тут же избавлен от возможной вялости острым привкусом чили, который добавляет контраста и мощно ощущается в послевкусии. Отличный баланс и вкус, обычно я пытаюсь сауэры или разбавить, или усложнить, чтобы замаскировать кислотность, но этот хорош изначально (хотя поклонникам чистых сауэров, скорее всего, придётся уменьшить долю сахара).

      Резюмировать, после всего сказанного, уже почти нечего. Краткая экскурсия в мир Дайкири развеяла весь мой скепсис: его возможности не ограничиваются вырвиглазными простачками, а в самых удачных своих воплощениях он запросто может претендовать на звание одного из лучших (среди коктейлей для новичков, ароматических, фруктовых, например). Такое богатство вариантов и возможностей, даже в изобильной коктейльной вселенной, можно встретить нечасто, и именно такие «семейства», на мой взгляд, представляют максимальный интерес. Всем рекомендую.

Реклама

25

      Не люблю традиции, но есть и полезные. Например, откупоривать к празднику бутылку игристого. Благодаря ей у меня на блоге есть соответствующие коктейли. Так что, соблюдаю.
      Уже идущий полным ходом двенадцатый СИП посвящён Мятному Джулепу. Это древний род, появившийся ещё в архаичную эпоху и с честью переживший все выпавшие на его долю испытания. Даже современное улучшательство хоть и утяжелило его, но не смогло лишить определённого изящества. Впрочем, классические версии и сегодня самые употребляемые. А уж на пике популярности разнообразием и не пахло. Судя по всему, поклонники слегка ругались о том, как следует использовать мяту, немножко спорили об украшении и, возможно, иногда не сходились во мнении какой алкоголь использовать. Спокойненько. Ананасовый Джулеп посреди этого благолепия как удар кувалдой. Особенно внезапный оттого, что подстерегает в оригинальном «How to Mix Drinks», где все отпрыски рода как близнецы братья. Я не устоял.

Pineapple Julep

  • Ананас
  • 120 мл апельсинового сока
  • 120 мл малинового сиропа
  • 120 мл Мараскино
  • 120 мл дженевера
  • 750 мл игристого вина

Нарежьте ананас кубиками, положите в большую ёмкость и залейте остальными ингредиентами. Добавьте молотого льда (книга советует фунт, я бы порекомендовал сыпать на глазок, так чтобы либо весь лёд растаял, либо чтобы его было много. Иначе отплёвываться от льдинок будет неудобно. Третий вариант: разливать в стаканы и пить через трубочку. Я пока не экспериментировал)

Pineapple Julep

      Как несложно догадаться это не Джулеп. За что его так назвали так же неясно, как и то, за что Джулепом назвали Джулеп. Но с авторитетом Томаса не поспоришь. К тому же это вкусно.
Признаюсь, я во многом согласен с Доктором в оценке Мараскино: он слишком сух и интенсивен, это хорошо в коктейлях, в количестве пары дэш, но в больших объёмах нервирует. Однако в Ананасовом Джулепе вся композиция удачно завёрнута вокруг этого ликёра. Ананас и малиновый сироп развивают фруктовую сладость, дженевер – ботанику, игристое – и ароматную кислинку ананаса и сухость Мараскино. Результат радует спокойной интенсивностью. И хотя это единственное чем Ананасовый Джулеп напоминает Мятный, я рад, что он входит в эту семью. Иначе я бы с ним так быстро не познакомился.

Holland Martini

      Говорить о том, как интересно изменяет привычный вкус замена лондонского сухого на дженевер, значит играть в Капитана Очевидность. Но сейчас у меня появился повод: замечательный хрустальный коктейльный бокал. Бог его знает, зачем он был сделан в Чехии времён холодной войны, и какими путями занесло его в Советский Союз. Видимо мощь Хрустального Сервиза в Серванте была непостижимо велика.

      Настоящая коктейльная рюмка. Приземистая, бокастая, явно стремящаяся стать круглой. Обманчиво маленькая. Я до сих пор не могу решить безвкусна она или наоборот непривычно изысканна. Пожалуй дело в том, кто и как её держит. Но для коктейлей имеющих привкус архаичности она безусловно лучший выбор. Голландский Мартини, правда, наверняка, молод: он не предтеча, как Мартинез, а скорее продолжатель, творение тех, кто придумал мешать по современным лекалам, но из переживающих вторую молодость компонентов. Вычурные листочки и грани – самое оно для такого метода.

Holland Martini

  • 60 мл дженевера (Bols Genever)
  • 10 мл сухого вермута (Noilly Prat Original Dry)

Стир. Коктейльный бокал

      Мартини – стереотипный англичанин: безукоризненный, до скуки. Его голландский собрат хоть и не ассоциируется с типичными представлениями о Нидерландах, куда раскованнее. В этом его проблема, он не бриллиант, как оригинал, — скорее способ сделать дженевер более сдержанным. Аскетичный рецепт ограничивает его, отсекает сладковатую часть палитры. Говорить тут о вариации Мартини я бы не стал, скорее это вариант подачи, интересный тем, кто любит голландский напиток и в чистом виде. И да, свой шарм у него есть, как и у моего бокала: сложно сказать безвкусица это или же не стоит ломиться со своими закосневшими принципами в чужой монастырь.

S.I.P.#5: Tom Collins

      И до Коллинза были коктейли: составленный по всем правилам говнобарменства Джин-тоник; юмористический Мартини, породивший внутрисемейный мем «клопы под ёлкой»; хороший, но изготовленный женой Мохито; намёк на Роб Рой; с рецептом из художественной литературы. Но Коллинз был первым моим коктейлем.
И это сильно усложняет дело: давно уже нет нужды приглушать джин, да и вкус его, примятый прочими компонентами впечатляет не так как раньше, но память капризно собачится с постулатом о том, что в одну реку не войти дважды. И все мои Коллинзы смахивают на тот самый.

      Кстати, Коллинз довольно-таки редкий случай упоминания не-Мартини в художественной литературе: его, в повести Сэлинджера «Выше стропила, плотники» готовил главный герой Бадди Гласс. Правда, кошмарную версию: приторную и с апельсинами вместо лимонов

      Не помогает в этой ситуации и сам коктейль, запатентовав беспроигрышный рецепт он не парится по поводу вариаций (ну не считать же серьёзным вариантом замену ведущего алкоголя, кардинально меняющую весь коктейль), и все его модификации лежат в сфере количественной: добавим капельку битера; поиграем с сиропами, кисло-сладким балансом, разбавлением etc В общем, именно то, чем я всегда ленился заниматься. А тут ещё и навалилось что-то ленивое и нетерпеливое, требующее, чтоб негрони, кайпиринья, на крайняк, мартини. Чтобы быстро, резко, интенсивно и пьянило от одного запаха. Но СИП есть СИП, и я, пользуясь случаем, всё-таки попробую обновить Свой Коллинз.

      Начну с конца. Некоторые принципы моего Том Коллинза:

  • Коллинз я трясу. Не столько потому, что он так мягче и ровнее, а просто потому, что тёплый Коллинз в моих глазах извращение.
  • Сахар в Коллинзе не нужен. Но лимон надо смирять, так что добавляем, но минимально.
  • Воды – по вкусу и ситуации. Если хочется освежающий лонг, то её может быть раза в два больше чем всех остальных компонентов вместе взятых, если собранного, строгого вкуса, то так, плеснуть разок.
  • Каноничный бокал – это круто, но даже если забыть про то, что его сложно найти, предыдущий пункт всё портит. Так что мой выбор среднеразмерный тумблер и небольшие олдфешенды.

      Уф, теперь по конкретным случаям:

Tom Collins с олд том джином

  • 60 мл Old Tom gin (Hayman)
  • 15-20 мл лимонного сока
  • 5-10 мл сиропа

Шейк. Тумблер.
Долить минеральной водой — 60 мл

      Отправной точкой этот джин стал не из-за сомнительной историчности, а потому, что ползунок жёсткости у него установлен на самом минимуме.
      И это, увы, плохо. Вкус какой-то несобранный, нечёткий; сахар и лимон лезут вперёд и вся конструкция основательно отклоняется от заданного курса. Её, пожалуй, можно бы было доработать, но вспоминая, как Hayman с полпинка раскручивал Мартинез до таких оборотов, куда потом с трудом ползли флагманы моего бара – остановлюсь на мысли, что кесарю кесарево. Всё-таки объёмный, мягкий вкус — это не путь Коллинза.

Tom Collins с дженевером

  • 60 мл Genever (BOLS)
  • 15 мл лимонного сока
  • 7.5 мл сиропа

Шейк. Олд Фешнд.
Долить минеральной водой — 30 мл

      А вот это просто шикарно, как раз тот случай, когда стоит уменьшить влияние воды (да и сахара с лимоном) и насладится бархатистым, благородно-сдержанным вкусом с мягким, тесным – зерновым (пшеница? солод?) окончанием. И испортить, даже не испортить, а лишь немного поколебать наслаждение от этого коктейля может только мысль, что, возможно, голландскому джину стоит подобрать попутчиков поблагороднее, использовав его в Daisy, например. Но лучшее, как известно, враг хорошего, а это очень и очень хороший коктейль.

Tom Collins с лондонским сухим джином

  • 60 мл London dry gin (Aviation/Bombay Sapfire/Gordon’s)
  • 20 мл лимонного сока
  • 10 мл сиропа

Шейк. Тумблер.
Долить минеральной водой — 60 мл

      А вот и патриарх. Именно на нём появились принципы, изложенные в начале, но всё равно сделать однозначно нравящийся мне коктейль сложновато.
      Тут есть ещё один момент, не однозначный, но обязательный в отдельных случаях. Джин должен обладать мощным центральным вкусом: пробивным и прямым как палка. И из-за этого у меня сразу же возникли проблемы с обычно не дающим осечек Хендриксом, зато сыграл неподходящий для соло выступления Гордонс и пылящийся на скамейке запасных, за буйный нрав, Бомбей. Ну а главным открытием стал мой нынешний любимец Aviation — джин спокойный как удав и аристократически самоуверенный. Он лишён мощного ботанического вкуса, в нём травы, скорее специи, чем клумба, а на первый план деликатно выдвигается очень мягкие рожь и цедра. Впрочем, его вкус настолько собран и монолитен, что мне сложно сказать, кто же в нём лидирует.
      Коллинз с ним получается именно тот что мне надо, с тихим вкусом в котором играют все компоненты. С острой сталью в центре, собранным лимонным ароматом: кислота и едкий вкус сока, с лишённой горечью эфирностью кожуры — от джина, с заполняющим сдержанным гербарием, к которому нужно усиленно прислушиваться и, где-то на фоне, играет характерная минеральная нота воды. Этот напиток может свысока поглядывать на Джин тоник и ему подобных, которым для объёма необходима резкая газировка или присадки, он-то сбалансирован сам по себе, безо всяких выпуклостей и неровных углов. Настоящая классика, джентльмен, Тот Самый, который я искал, хотя уже и непригодный для компаний. Этот коктейль для вдумчивого кромсания вечера и собирания получившихся кусков в причудливый калейдоскоп, для больших, но сосредоточенных глотков, для настоящего пропитывания. Один вечер – один коктейль. Стопроцентно моё.

PS я прошляпил фотографии, но они ещё будут )