S.I.P.#16 – Bloody Mary

S.I.P.16-Bloody-Mary

      В первую очередь, надо сказать, что я не люблю и не понимаю водку.
      Мне не нравится её вкус, пустой, с ничем не прикрытой спиртузностю.
      Мне не по душе методика её изготовления: ректификация (насколько я понимаю) вместе с сивухой убивает и большую часть аромата, выхолащивает вкус и, в случае с водкой, не предлагает ничего взамен. Когда приходится защищать алкоголь от поборников трезвости, я часто провожу параллель с парфюмерией: по хорошему, алкоголь нужен не для опьянения, а для сохранения, смешения и увеличения интенсивности вкуса. Для водки это не работает — на вкус она ближе всего к спирту. Быть может я просто не способен её оценить, а на самом деле она — современный Бакарди с ещё более лёгким, едва различимым вкусом. Но у меня он вызывает ассоциации исключительно с дешёвым пивом, да медицинским кабинетом.
      Мне не нравится сама идеология производства водки, зачем вообще это стремление к максимальной очистке? Ради уменьшения количества вредных веществ? Или ради того, чтобы исключить длительные и дорогостоящие процессы выдержки и настаивания, выдавать больше алкоголя: лёгкого, со слабым вкусом, не требующего вдумчивого употребления. Хотя выпить и не отравиться, может быть, действительно можно больше.
      У меня абсолютно не вызывает энтузиазма попытка водки выдать себя за новый джин. Все эти Водка-Мартини, или Водка-Тоники, и иные рейды в чужие закрома кажутся мне надуманными.
Я вообще не понимаю, как водка вышла в лидеры по потреблению. Благодаря (незамеченным многою) простоте, сдержанности вкуса, деликатности? Или, опять-таки, из-за стремления к упрощённости, к тому, чтобы не думать? Шот водки пополам с сиропом — краски ярки, жизнь прекрасна.
      Но даже очень сомнительная, на мой вкус, клубная культура — это образец хорошего вкуса по сравнению с российской водочной. Конечно, напиваться можно любым алкоголем, а талант накидаться до зелёных свиней ценится не только на постсоветском пространстве, но все остальные — далеко, а вот имидж водки впечатался где-то на уровне мозжечка и ощущается непрестанно. С одной стороны, это, вроде бы, мелочь: ну какое мне дело до каких-то там людей и их алкоголизма, но я люблю воспринимать коктейли целиком, и их история, стиль и идея значат для меня не меньше чем цвет или аромат.
      Однако бутылка водки у меня в баре всё-таки есть. И это не только потому, что я надеюсь когда-нибудь разобраться в этом напитке нормально, а не руководствоваться стереотипами; но и, как вы уже догадались, ради героя нашего очередного СИП-а.

Bloody Mary

  • 45 мл водки
  • 120 мл томатного сока
  • 15 мл лимонного сока
  • 4 дэша соуса Tabasco (дэшем я, в данном случае, считаю приблизительно столько, сколько выплеснулось из бутылки за один взмах (но вообще надо ориентироваться по вкусу)
  • 2 дэша соуса Вустершир
  • щепотка соли
  • щепотка перца

Bloody Mary

       Для приготовления этого коктейля используется экстравагантный по нынешним временам способ: rolling — ингредиенты вместе со льдом энергично переливаются из одного смесительного стакана в другой. В результате достигается промежуточный между шейком и стиром результат. Метод этот, насколько я помню, был крайне популярен до широкого распространения шейкера, да и вообще довольно-таки занимателен — небольшой но приятный плюс в копилку коктейля. Тем более, что при желании можно обойтись и банальным стиром/шейком.
      Хайболл. Обязательно украсить сельдереем (помимо эстетической функции он благотворно влияет на вкус).

      Если пытаться определить место Bloody Mary в мире коктейлей, то можно сказать, что все смешанные напитки относительно похожи друг на друга. Также, схожи они и с крепким алкоголем, и с некрепким, пожалуй. А вот наш герой ближе супам, например, или к закуске. Я к тому же традиционно использую некрепкую версию (спасибо Scomorokh-у за рецепт). В итоге, в моём исполнении, Bloody Mary коктейль густой, пряный, питательный, очень мягкий для желудка, допускающий много мелких изменений под настроение. Водка в нём работает конденсатором, благодаря ей грузноватый сок вытягивается в струнку, вкус концентрируется и, несмотря на «длительность» коктейля, не прекращает дарить уйму удовольствия.

       И хотя водку я по-прежнему не люблю, тут она настолько к месту (а коктейль настолько расслабляющий), что у меня не возникало ни малейшего желания пробовать какие-то вариации. Моя стандартная Bloody Mary являлась для меня версией и классической, и совершенной, и Ultimate. Однако, уже в момент проведения СИП-а судьба послала мне один прелюбопытнейший образчик алкогольной продукции, который я просто не мог не использовать в рамках этого мероприятия.

       Наконец, окончательно вернулся из отпуска, так что продолжаю.

       Наивную мою хитрость коллеги раскололи в два счёта. Речь действительно идёт о Полугаре — напитке небезынтересном и с зачатками истории.
На свет он появился благодаря некоему Борису Родионову. У него, как и у меня (и, как выясняется, части нашего сообщества) к водке возникло множество вопросов. Но размышлять, что с доставшимся от предков наследием делать и куда его развивать, он не стал, а решительно объявил водку унылым новоделом, начисто лишённым теплоты и ламповости. И для обоснования этой точки зрения написал книгу «Полугар. Водка, которую мы потеряли». В общем-то, после такого подзаголовка можно дальше и не читать. Я рискнул, но только в отрывках и отзывах. Судя по ним, водка во вселенной Родионова субстанция крайне злокозненная и кругом вредная. И, разумеется, соврешенно ненародная: сверху навязанная и под собою великий русский напиток Полугар погребшая. Очень грустная книжка, судя по всему. Но долго унывать Родионов своим читателям не дал: не прошло и пары месяцев после выхода книги в тираж, как материализовалась в Польше винокурня, любому желающему предлагающая давно утерянное отыскать и выпить по нашему, по-русски. По цене как за восемнадцатилетний односолодовый скотч популярных марок. В общем, было весело.
А вот дальше случилось то, что в условиях современной России тянет практически на чудо: Полугар не остался разновидностью разливного патриотизма для солидных господ и не пронёсся ярким ё-мобилем над рыночным небосклоном, а пошёл в народ. В принципе, об том его автор говорил изначально, но на общем фоне его заверения о том, что будет спрос, будет и удешевление, доверия не вызывали. Однако, за прошедших три года Полугар качал мышцы, захватывал новые площадки и на сегодняшний день уже стоИт в рядовых супермаркетах по цене около 1500 рублей за пол-литра. Не фонтан, но надо учитывать, что пересекая границу РФ спиртные напитки сильно меняются в цене и похвастаться лучшим предложением могут, в основном, широко распространённые марки. Так что я на полугар с начала этого года поглядывал уже с интересом. А потом он внезапно свалился на меня, в качестве подарка на день рожденья, в самый разгар СИП-а. И был немедленно пущен в дело.
В завершении темы пропавшей, но найденной водки надо сказать, что оригинальность собственной разработки Родионов, как по мне, сильно преувеличил. По вкусу ржаной полугар похож на вполне обыденные шнапс и сливовицу (из моего опыта) — то есть, если я правильно понимаю, является абсолютно обычным невыдержанным дистиллятом. Но вне собственной легенды очень приятным: он мягче имеющихся у меня образцов, зерновая основа делает вкус ещё деликатнее, а послевкусие получается довольно-таки долгим и даже разнообразным. Так что, хотя по богатству вкуса Полугар и уступает выдержанным спиртам, но сам по себе достоен места в баре какого-нибудь любителя шнапсов типа меня. Но мне куда интереснее было попробовать эту «потерянную» водку в нашем водочном коктейле.
Как и следовало ожидать, Полугар водке абсолютно не равен: последняя в формировании вкуса Кровавой Мэри практически не участвовала, но отвечала за характер. Мягкий полугар мой томатный супчик в шеренгу не построит, да и смысла применять его в малом количестве никакого: алкоголь почти не чувствуется, контраста с прочими ингредиентами нету, а вкус ощущается, но чуть-чуть, что только раздражает. Поэтому изготовляя версию Bloody Mary с повышенным содержанием духовности, я увеличил заодно и дозу алкоголя.

Bloody Marjana

  • 60 мл ржаного полугара
  • 90 мл томатного сока
  • 10 мл лимонного сока
  • 1-2 дэша соуса Tabasco
  • 1 дэша соуса Вустершир
  • щепотка соли
  • щепотка перца

Bloody Marjana

      Роллинг. Хайболл.

      Тут бы очень хотелось видеть и сок в ультимейт варианте — свежевыжатый, но лето меня до сих пор подводит, так что пока пакетированный. Но вкус и без этого различается здорово: супчик выходит по-ароматнее, по-ленивее, по-алкогольнее. Он слегка отходит от концепции утоляющего жажду лонг-дринка. Отточенности оригинала в нём нет, но под настроение может пойти очень неплохо. Вряд ли я буду часто повторять эту смесь, но как минимум один раз я к ней вернусь: когда созреют домашние томаты (если получится выдавить из них сок) — не уверен, что они подружатся с водкой, но вот с полугаром должны найти общий язык. И, возможно, в таком высокоароматном соседстве этот алкоголь раскроется ещё лучше.

Реклама

White Wagtail

      Пока пишу краткие обзоры ко второй порции обновок, погонял приобретения по коктейлям. Ну с бурбоном/джином всё понятно, а вот с более экзотическими компонентами приходится повозится. Так и нашёл восхитительно замороченный White Wagtail, за авторством Drohnenton-а. Куча компонентов, половина редкие, а на выходе вариация Космополитана1. Более простая и доступная. И, пожалуй, более вкусная.

White Wagtail

  • 50 мл Van Gogh Açai-Blueberry Vodka
  • 20 мл джина
  • 10 мл ликера Parfait Amour (Marie Brizard Parfait Amour)
  • 20 мл сока лайма
  • 1 мл апельсинового битера Ангостура

Шейк. Коктейльный бокал. Украсить по вкусу или запаху.

      Вкус, как и положено космо, холодный, с доминированием спокойных, кисловатых северных ягод и терпкости их кожицы. С благородной текстурой указывающей на присутствие джина. С паритетом конфетного ликёра и натурально-едкого лайма. С жалящим битером. Вкус монолитный, крепко сбитый, скромный и элегантный, а ещё цвет, как у сильно разбавленных чернил: серый с лиловым отливом. Ну а главное не надо цедить сироп, не надо жать сок, не надо задумываться о допустимой крепости. Спокойное приготовление, спокойный коктейль – самое то, для имбайберского отдыха.

Примечания:

^1. Соглашусь с Nabokov-ым: сейчас самое время для Cosmopolitan. А у вас, сообщники не завалялось рецептика?

S.I.P.#6: Cosmopolitan

      Космополитан коктейль странный и противоречивый. Созданный в восьмидесятых, на базе не особо уважаемой водки, со спорным составом и раскруткой в сериале Sex and the City, он тем не менее, имеет серьёзные претензии на статус великого. Самое забавное, что если принять это как данность, то всё правильно – нынешние бесспорные авторитеты тоже не один год шлифовались. Но тут всё решает время, а пока потенциально великие качества лишь вносят дополнительную неразбериху: версий только обыкновенного Космо – сотни, десяток из них из авторитетных источников, а разброс пропорций вкупе с относительно большим количеством компонентов выдаёт на выходе коктейль в диапазоне от подкрашенной водки до профилактического пунша. И всё это, в общем-то, настоящий Космополитан.

      Это в теории, на практике же полёт фантазии быстро упирается в низкое качество клюквенного сока. Таким образом, на мой взгляд, коктейль Космополитан является вариацией понятного водочного сауэра, плюс (в смысле, кислее) клюквенный сок, минус сахарный сироп. Получаем всё ту же проверенную конструкцию, требующую лишь индивидуальной подгонки. Кстати, именно этим Космо интересен лично для меня: он позволяет потренировать навыки миксологии, но всё же имеет чёткие рамки, не позволяющие эксперименту уйти в китч.

      Теперь по пунктам.
1. Водка, куантро, лайм – ядро. Полностью субъективны, я не очень люблю кислоту, так что остановился на пропорциях Вондрича, либо чуть более водочных конструкциях: 4(6):2:1 (30(45):15:7,5). С водкой на самом деле можно временно расслабиться и поэксперементировать. Например, увеличение её дозы в полтора раза делает коктейль неприятным для людей, не одобряющих излишнюю крепость, но в целом, меняет только количественно. С остальными двумя тоже можно помудрить, но уже куда сложнее, иначе баланс полетит ко всем чертям.
2. Клюквенный сок. Выбор небогат, я попробовал два: метро-марку Fine Food и Swell, оба далеки от приемлемого, но первый, по крайней мере, не подслащивают. Однако, синтетичность и однобокость выпирают, так что долю сока я уменьшил до минимума, который давал цвет и начальный, острый клюквенный вкус, такой, как бывает, когда прокусываешь кожицу и едкий сок попадает на неподготовленные рецепторы – 10 мл.
3. Сироп. Вот тут я немного сжульничал, заменив простой сироп на клюквенный, из домашнего варенья. Он, в противоположность соку очень мягок и передаёт скорее ньюансы, в которых не сразу угадаешь клюкву. Там смягчённая сахаром горечь кожицы, пощипывающий вкус сочной мякоти. В сотрудничестве с соком, они, хоть и кривенько, эмулируют полноценную клюкву. Главное, впрочем то, что в таком сочетании нет ни избыточной кислоты, которая неизбежно бы появилась, если бы я попытался достичь клюквенного вкуса увеличением количества сока, ни сахарной сладости, от попыток выправить баланс дополнительными вливаниями сиропа. В общем, нежно любимый мной в сауэрах парадокс – несладкий сироп.
4. Присадки. В первую очередь это битер: зачем делать просто Космополитан, если можно делать Космополитан с апельсиновой Ангостурой, мне не понять. Она добавит полезной горчинки, даст вкуса в тех измерениях, до которых не дотянулись другие компоненты, и, лично для меня, Ангостура приглушит спиртуозность и излишнюю пахучесть Куантро, скруглив его концовку в приятную горчинку и поменяв вкус, только если в лучшую сторону. Во вторую очередь, стоит задуматься о том, чтобы сбрызнуть поверхность коктейля эфирными маслами из кусочка апельсиновой кожуры. На вкус, обработанный дозами Куантро и битера, это не окажет почти никакого влияния, зато запах приобретёт остроты, а создатель коктейля сможет устроить приятное шоу из поджигания брызжущих эфирных масел.

Cosmopolitan

  • 30 мл водки (Finlandia)
  • 15 мл Куантро
  • 7.5 мл лаймового сока
  • 10 мл клюквенного сока
  • 7.5 мл клюквенного сиропа
  • 1-2 мл апельсинового битера Ангостура

Шейк. Коктейльный бокал

      Мой Космо – рафинированный сауэр. Он строг и холоден, Куантро в нём, в отличие от более известных коллег даже не пытается выйти на первый план, но именно он делает вкус глубоким и насыщенным. Его эфирный богатый вкус работает в связке с клюквой и наполняет коктейль тонкими и изысканными ароматами – задача, которая обычно возлагается на основной алкоголь. Здесь же, водка кристаллизует вкус, вытягивает его в ровную линию, которая тянется с самого начала и до послевкусия. Вкус не сухой, а холодный, но тоже требующий внимания и меняющий его на лёгкие переливы, мягкие ньюансы. Как ни странно, действительно осенне-зимний коктейль, настраивающий на отрешённое спокойное наслаждение и ненавязчиво предлагающий забить на всё, чуть поиграть пропорциями, устроить не шоу, но скорее спокойную, техничную игру из подачи с поджигаемой кожурой, насладиться нежным цветом (в моём случае красноватым), отрешиться от промозглой действительности. Настоящий коктейль, совсем не для баров, совсем не попсовый.

      Вариаций у этой нео-классики предостаточно, но меня пока тянет лишь побалансировать на пропорциях. Уход в сторону кажется каким-то суетливым, но не без исключений. Хоть водка и сильно поднялась в моих глазах в такой эффектной комбинации, но всё же сложно отрешиться от мыслей о Короле. А тут и сайт Диффорда советует пропись с подписью «1934», да ещё и, словно угадывая мои мысли, с сиропом вместо сока. Там правда был малиновый, но кого ж беспокоят такие мелочи, да и какой Космополитан без клюквы?

Cosmopolitan (1934 recipe)

  • 40 мл джина (Hendrick’s)
  • 10 мл Куантро
  • 15 мл лаймового сока
  • 5 мл клюквенного сиропа

Шейк. Коктейльный бокал .Сбрызнуть поверхность эфирными маслами из кожуры апельсина.

      Куда более простой сауэр, в котором клюквенный сироп играет то с Куантро, то с лаймовым соком, но побеждает всё равно джин. Для его любителей пожалуй и подходит, иначе лучше либо классический кислый коктейль на джине, либо водочный Космо. Но я ещё посмотрю, что запою, когда захочу внести в Cosmopolitan приятной глубины. Хотя это явно будет не самой простой задачей, дорабатывать коктейль под более мощный «патрон» совсем не мой профиль.