Creole Contentment

via Doctor-surger (а за то время, пока я всё собирался дописать этот пост и Scomorokh отдал должное этому коктейлю)

      Хотя коньяк в моём личном топе на втором месте: после джина, на одной ступеньке с бурбоном/рожью; но вкус его я разве что не забыл. Причина такого странного явления — великолепный Реаниматор, ставший одним из основных моих коктейлей на все случаи жизни. Но как бы не очаровывала меня эта одновременно изящная и грубоватая смесь, такая узость вкусов не похвальна. Тем более что достойных коньякосодержащих смесей — немало. Даже не просто достойных, а знаменитых, классических, всем видом своим требующих знакомства. Но о них как-нибудь потом, потому что в первую очередь моё внимание привлёк Creole Contentment, не столь сановитый, но изысканный (и к тому же снабжённый задорным клипом на композицию группы Slayer).

Creole Contentment

  • 40 мл коньяка (Courvoisier VSOP)
  • 40 мл мадеры (Мадера Массандра)
  • 15 мл Мараскино
  • 1 дэш апельсинового биттера (пара капель Orange Angostura)

Стир. Коктейльный бокал. Украсить коктейльной вишней.

Creole Contentment

      Заодно и до продвинутой Массандровской мадеры добрался, которую Док давно советовал. Аж из Москвы тащил ) потом она правда в местном алкомаркете обнаружилась. Объективной оценки дать не могу в силу слаборазвитого вкуса, но меня всё устроило. При разнице в цене с португальским аналогом в два раза — более чем. Главное, чтоб в связи со сложной политической обстановкой качество не упало.
Но пока что всё работает как надо, и коктейль производит впечатление самое благоприятное. Интересно, что компоненты в нём расходятся на две непохожие банды, но несмотря на это каждый из участников отлично раскрывается, а итоговая композиция выходит собранной. Винные, древесные, расслабленные коньяк и мадера сталкиваются с едкими эссенциями и расходятся без особых потерь: прибой лишь слегка шлифует гальку. И это, кстати, радость для тех, кто подобно мне со скрипом воспринимает Люксардо Мараскино в чистом виде: этот легендарный ликёр отлично сохраняет свой узнаваемый вкус, но в слегка причёсанном варианте, который, лично у меня, вызывал лишь одобрение (и прекрасно послужил для подготовки к прошедшему СИП-у). Схожим образом ведёт себя, иногда излишне ядрёная, Ангостура. Ну а про прочие компоненты и говорить нечего, они усердно работают на итоговый коктейль, который выходит элегантным, насыщенным и поощряющим смакование.
Ну и коньяк в нём очень коньячный.

Реклама

S.I.P.#14: Eggnog

sip14-260x300

      Идёт (вернее прошёл) уже четырнадцатый СИП, и мы продолжаем желудочно приобщаться к зарубежной культуре. Причём в этот раз, скорее к общей, чем к коктейльной: для Рождества Эггног значит куда больше, чем для мира смешанных напитков. Даже в лучшие свои годы он ассоциировался с этим праздником, а уж сейчас и вовсе появляется и исчезает вместе с эльфами, оленями и «хоу-хоу-хоу». Не могу с уверенностью сказать почему так вышло, но вообще история Эггнога не выглядит загадочной. Сочетание яйца, молока и сахара выглядит очевидным, а идея приправить его алкоголем – прямо-таки витает воздухе. Судя по тем рецептам, которые можно найти, изначально доза спиртного была минимальна, но со временем росла и к выходу «How to mix drinks» достигла своего стандартного значения: одно яйцо, две-три унции молока, столько же алкоголя. Может крепость росла бы и дальше, да только напиток вышел из моды и последний из составов остался классикой. Именно с него я (да и любой, наверное) начал свои попытки познакомится с Эггногом поближе.

Eggnog

  • 60 мл коньяка (Courvoisier VSOP)
  • 30 мл рома (Banks 5 Island Rum)
  • 45 мл сливок (20%)
  • 45 мл молока)
  • 10 мл простого сиропа
  • яйцо

Взбить яйцо в блендере, смешать там же остальные ингредиенты. Перелить коктейль в смесительный стакан со льдом и немного помешать. Аккуратно сцедить в купе. Посыпать тёртым мускатным орехом.

Eggnog

      На самом деле Eggnog смешивается, конечно не в блендере, а в шейкере. Этот трудоёмкий и довольно-таки красочный процесс, как мне кажется, одна из причин популярности нашего героя. Сложно не проникнуться моментом, если для тебя исступлённо трясут шейкером, несколько раз прерываясь и добавляя новые компоненты, и в результате выдают благоухающий пряностями, сливочного цвета, с пышной шапкой пены коктейль. Но я живу в двадцать первом веке и люблю его возможности и стабильность, так что наслаждаться мне приходится лишь вкусом. И надо сказать, что стабильность и вкус здесь, на мой взгляд, тесно связаны: пропись Eggnog-а весьма либеральна, так что индивидуальные варианты будут кардинально различаться даже в классической версии.
      Например, мои первые попытки оказались совершенно невпечатляющими: молоко излишне разжижает коктейль, а ром норовит перетянуть одеяло на себя. Впрочем, насколько я понял, кому-то напротив не нравится густой Eggnog. Так что любознательность и экспериментаторство по-прежнему важнейшие черты для имбайбера. Расположив же наконец нюансы и акценты по вкусу, мы получим приблизительно один и тот же, близкий к классической формуле (ну, я надеюсь), коктейль. Он довольно-таки лёгок, обладает выраженной плотностью, алкоголь в нём не доминирует, а общее направление вкуса идёт куда-то в сторону выпечки. Это уютный десертный коктейль для всей семьи. Понятно, почему он стал столь популярен. Но, если нынешнее забвение других старинных напитков чаще всего хочется объяснить низким уровнем общественного вкуса, то Eggnog, как по мне, просто недостаточно хорош. Он не выделяется ни лаконизмом, ни проработкой вопроса, ни первопроходством. Уже на момент выхода книги Джерри Томаса он сдавал позиции своему близкому родственнику Tom&Jerry, а впоследствии, как я уже отмечал, окончательно переместился из разряда «знаменитый алкогольный напиток» в «знаменитый рождественский напиток». В каковом звании пребывает до сих пор. Почему – не знаю, наверное, в силу сверх-консервативного характера праздника. Порадуемся за него, но интересует всё-таки другое: вариации, выделяющиеся своим вкусом, а не родословной.

      Когда я писал, что Eggnog не может похвастаться первородством, я покривил душой. Во-первых, я не знаю кто был первым (сомневаюсь, что вообще кто-то это знает), во-вторых, он явно благороднее многих. Однако, мир коктейлей начал формироваться и структурироваться лишь в девятнадцатом веке, так что былые заслуги списали, чтоб не запутаться, а наш герой внезапно начал делить роль отца-основателя не только со старинным Флипом, но и с молодыми выскочками: Физзами и Сауэрами. Результат предсказуем: исполненные юношеской энергией новички затопили коктейльный мир своими вариациями так, что до сих пор икается (и будет до тех пор, пока наука смешивания напитков не поменяет вектор развития кардинально). А на Эггног, в это время, внимания уже не обращали. Заменить бренди и ром одним только ромом или, для бунтарей, вообще использовать херес. Особенно не поварьируешь. В попытке найти максимально отличный от оригинала вкус я обратился к Балтиморской версии. У Томаса она стара: уйма молока и почти те же действующие лица, зато в любимой мною Artistry of mixing drinks, коктейль хорошенько подтянули:

Baltimore Eggnog

  • 30 мл бурбона (Woodford Reserve)
  • 30 мл мадеры (Крымская)
  • 30 мл сливок (20%)
  • 30 мл молока)
  • 10 мл простого сиропа
  • яйцо

Готовить аналогично предыдущему

Baltimore-Eggnog

      Самое интересное в этой версии не мадера (хотя возможно стоит использовать более приличный вариант), она придаёт ореховую ноту и этим скорее открывает дорогу бурбону, чем на что-то влияет (впрочем, при использовании слабого виски Крымская мадера, со своим мюсли-привкусом, превратила весь коктейль в сплошной лесной орех, как будто пьёшь его через трубочку, – любопытный эффект, но повторять не хочется). Так что в повторных вариациях оказался Woodford Reserve – мощный, сухой и пряный. На фоне предыдущих вариаций это смотрится почти контрастно: мощный американец дарит коктейлю хребет, разделяет вкус на части и щедро раскрашивает этот путь всполохами суховатых специй, рифмующихся с нежными винными тонами. Однако прежняя молочная облачность в полной мере остаётся, не давая коктейлю шанса выйти за пределы чисто жанровой поделки. И это совсем не плохо, просто я не испытываю любви к десертам (но внесу эту версию в запас, предназначенный для гостей).

      Если же пытаться оценить Эггног в целом, то у меня сложилось впечатление, что его сильно ограничивает тяжесть конструкции: сахар, молоко, яйцо, мускатный орех – это сочетание попросту не оставляет шансов прочим ингредиентам. Получающийся напиток – хорош, но до уровня классики он не дотягивает. У него нет ни аскетизма, присущего, например, уже разобранному в рамках СИП-а, Джулепу, ни многовариантности Дэйзи. Его можно бы было посчитать эффектным коктейлем, но тут он проигрывает своей же модификации: «Tom&Jerry» (которая от родственника старается держаться подальше) с её горой специй, растянутым, красочным приготовлением и возможностью совсем выкинуть алкоголь из прописи и превратить напиток в подлинно семейный. Возможно, это всё лишь мои впечатления: пока что Eggnog чувствует себя совсем неплохо. Но уже сейчас его нет ни в списке ассоциации барменов, ни в Анвилловском. Интересный показатель. Так что как знать, возможно вскоре найти упоминания об это яичном напитке можно будет только книгах по истории коктейлей, да в старых фильмах про Рождество.

S.I.P.#13: Daisy

zcvn

      Сначала был пунш. Который за время своего существования успел от хитрого способа обеззараживания воды уйти так далеко и широко, что впечатляет даже в музейной экспозиции, куда случайно завалявшиеся по пыльным дневниками, да газетам кусочки былого величия стащили археологи от барной стойки. Потомки пунша душевной широты пращура не одобряли, предпочитая работать по площадям и, желательно, конвеерно. Поэтому, если постараться, можно довольно точно разделить Коллинзы, Сауэры, Фиксы, Дэйзи, Физзы и прочие. Ну как точно, до следующего рецепта, который развеет найденные закономерности по ветру.

      Понятно, при такой ситуации, почему выбор героя для СИП-а пал на Дэйзи: он наделён приятной тяжеловесностью классики, не сильно затаскан, с лёгкой небрежностью относится к составу и, как следствие, имеет море вариаций. Но вот зачем осенью – эта загадка мучает мне весь сентябрь. Потому что при порядочном разнообразии, все дети пунша получили доминантный ген кислоты. И это наверное прекрасно в определённом месте, в определённое время, но когда на улице прощание с летом и организм, не желающий смириться с очевидным, свежесть — это последнее чего мне не хватает. Что, конечно, совсем не мешает насладится хорошим Дэйзи: он в классику продвинулся не от гламурно-клубного округа. Но вот с полноценным исследованием, подгонкой и пропитыванием у меня не сложилось. Поэтому излагать буду практически по СИП-овскому списку.

      Впервые Дэйзи возник, судя по всему, всё в том же труде Томаса. Вондрич правда нашёл более раннее упоминание, но оно выглядит несколько притянутым за уши. Ни в одном из доступных мне экземпляров «How to mix drinks» я правда тоже нашего героя почему-то не обнаружил. Что впрочем ни на что не влияет: историю возникновения всё равно никто не знает, а рецепт известен каждой собаке. Куда интереснее положение Дэйзи в семье: он как будто вобрал в себя все особенности и получился самым эффектным, но вот что он заимствовал, а что отдавал – вопрос интересный и даже, как я понимаю, более менее имеющий ответ. До которого я пока не добрался. Изначальный Дэйзи появился явно позже Коллинза и, скорее всего, эволюционировал из Сауэра. Также ему явно пришлась по душе простота и основательность «папы»: основной алкоголь тут не просто основной, а прямо-таки диктаторский. Кислота работает как в сауэре, но её влияние снижено за счёт большего количества компонентов. Содовая – низведена до ингредиента корректирующего общий профиль. В общем, напиток получился насупленный, крепкий и требовательный к тому самому исследованию и подгонке. Но даже в «сыром» виде достойнейший.

Brandy Daisy

  • 60 мл коньяка (Lheraud Vieux Millenaire)
  • 15 мл лимонного сока
  • 5 мл Grand Marnier
  • 5 мл простого сиропа

Шейк. Коктейльный бокал. Долить содовой по вкусу.

Brandy Daisy

      «По вкусу» должно быть очень маленьким, а содовая должна быть очень шипучей, так чтобы коктейль разбавился очень слабо, но появилась игристость: миллилитров 15-20, в случае с коньяком обычной крепости, должно хватить за глаза. Количество лимонного сока зависит от личного вкуса, вашего и лимонов (у меня проходной минимум, надеюсь). Главную же роль играет апельсиновый ликёр, вносящий чуть слышную ноту, лёгкий оттенок, который и превращает этот коктейль из просто подкислённого коньяка в элегантную систему. Бархатистую, покалывающую, короткую, но провоцирующую на неторопливое потягивание. Дэйзи в этой форме — любопытное смешение архаичной простоты отдельных пуншей с передовым протококтейльным подходом середины девятнадцатого века. Версия, которую хочется скорее аккуратно распробовать и подкорректировать, чем модернизировать.

Продолжение следует

S.I.P.#12: Mint Julep

sip12

      Экранизация «Унесённых ветром» не может похвастаться обилием ярких образов. Да и вообще, в художественном плане она поразительно похожа на своего младшего брата: «Волшебника страны Оз». Так что думаю, стакан джулепа во время бала в «Двенадцати дубах» возник по чистой случайности, просто чтобы занять руки Батлера. Вышло, однако, куда сильнее, чем со многими тщательно выстроенными сценами. Нарратив, составлявший основную прелесть книги и выкинутый из фильма для понятности, на миг ярко отразился в покрытом инеем бокале. Последний блеск: вскоре начнётся гражданская война и всё никогда не будет как раньше, закончится тот Юг и тот Джулеп.
      Но если абстрагироваться от художественной действительности (и оставить за скобками войну), то горевать-то в общем-то и не о чем. Потерялось в основном что-то смутное и неформулируемое. Джулеп – благородный напиток джентльменов, лицо белого юга и так был мало похож на реальную конструкцию: возникшую не пойми откуда, позаимствовавшую чужое имя, лишённую чёткого состава, черпавшую благородство или простоту от своих составляющих. А тут их пути и вовсе разошлись. Джулеп разломал скорлупу и улетел без особых потерь. Чего ему будет.
      На сегодняшний день наш герой хоть и не номер один в барном мире, но бодр на зависть. Есть в его характере что-то запоминающееся и привлекающее. Для каждого, наверняка, что-то своё, не буду пытаться быть объективным и расскажу о личных впечатлениях.

      Увы, не только у нас любят похрустеть французской булкой. К счастью всплывает эта субстанция редко, но нет-нет и наткнёшься. Вот и к рецепту «Real Georgia Mint Julep» в издании «How to mix drinks» 1887 года прицепили статью о том, как пропадает мастерство изготовления настоящего Джулепа. По иронии входящему в состав заглавного напитка персиковому бренди, традиции не помогли: изгнали его начисто в процессе борьбы за нравственность, ещё до великой засухи, что характерно. Так что на сегодняшний день придётся искать аналоги, а эта дорожка может завести в какие угодно вариации. Но, надо отдать традициям должное, в любой модификации Джулеп остаётся древним мамонтом: он чаще всего прост, никогда, как я понимаю, не лишается мяты и всегда заполнен дроблёным льдом (хотя, казалось бы уже давно появились морозилки и формы для льда – роскошь недоступная Джерри Томасу).

Real Georgia Mint Julep

  • 60 мл коньяка
  • 30 мл персикового ликёра
  • Мяты сколько пожелаете

Хайболл. Подавите мяту в бокале. Влейте ингредиенты. Досыпьте дроблёным льдом. Перемешайте. Украсьте по вкусу (но веточка мяты обязательна).

Georgia Julep

      К сожалению, использовать дешёвый барный ликёр тут бесполезно: он портит благородный лаконизм. Зато есть где развернуться любителям коньячных вариантов. Но эти эксперименты я оставил на потом, а для СИП-а использовал очень необычный вариант: персик на бурбоне. Это ликёр подкупил меня сочетанием сладости и почти винной кислинки. Джулеп с ним, пожалуй, самый освежающий из всех что я пил: ликёр работает как подсластитель (благо коньяку немного надо, чтобы перестать быть сухим), сладкие фруктовые тона, поднимаются смешиваясь с мятным ароматом. Этот напиток лёгок на вдохе, округл и мягок – на вкус, и чуть кислит в послевкусии.

      Как я уже говорил, наш герой самозванец. Джулеп появился больше тысячи лет назад, и большую часть этого времени служил в здравоохранении. При чём тут алкоголь? Самозванец, одним словом. Зато такие претензии ведут к ряду своих милых особенностей. Мяте, например (не знаю чего лечебного в мяте, но коньяк и лёд с медициной ассоциируются ещё меньше). Или обилию способов приготовления в рамках строгой, в общем-то схемы (ну да, главное же мяту не забыть, остальное так – подсластить пилюлю). Ну а самым удачным анекдотом стал Prescription Julep, который как известно любому, кто прочитал заметку доктора Куэкенбосса в журнале Harpers Monthly, следует пить три-четыре раза в день при холодной погоде. Ну, не то чтобы нужно, просто сложно оторваться (и вообще это на самом деле из публиковавшегося в журнале романа)

Prescription Julep

  • 45 мл коньяка
  • 15 мл ржаного виски
  • 10-15 мл простого сахарного сиропа (1:1)
  • Мяты сколько пожелаете

Старомодный бокал. Подавите мяту в бокале. Влейте ингредиенты. Досыпьте дроблёным льдом. Перемешайте. Украсьте по вкусу (но веточка мяты обязательна).

Prescription Julep

      Как я понял, многие любят этот Джулеп больше всех прочих и их легко понять. Смесь монолитна и легко балансирует на грани между сухостью и сладостью. Её вкус лёгок и заполнен ароматами фруктов и специй. Этот напиток невероятно элегантен и прост в общении. Я ещё пил слишком мало Джулепов, чтобы делать далеко идущие выводы, но пока эта микстура — лучшая.

      Хоть рынок алкоголя в России и развивается семимильными шагами, но всё же далёк от чаяний имбайбера. Далеко не всем повезёт найти рожь или приличный персиковый бренди. Так что самое время обратится к коронному номеру – собственно Мятному Джулепу. Мятный джулеп – прост. Глядя на него, легко понять почему американцы пили столь рьяно, что допились до сухого закона. Даже с несовременным крашем, теплолюбивой мятой и нерусским бурбоном, джулеп – тот напиток, который запоминается наизусть и смешивается потому, что почему бы и нет, вспомнилось что-то. Это монолит, в котором всё прекрасно, кроме неумехи-бармена, которому нужно смешать ещё парочку бокалов для тренировки. Очередной завершённый шедевр в мою копилочку.

Mint Julep

  • 90 мл бурбона
  • 10 мл простого сахарного сиропа (но в общем-то, тоже по вкусу)
  • Мяты сколько пожелаете

Хайболл. Подавите мяту в бокале. Влейте ингредиенты. Досыпьте дроблёным льдом. Перемешайте. Украсьте по вкусу (но веточка мяты обязательна).

Mint Julep

      Но шедевр он умозрительно. В моих руках, всё криво-косо. Настолько что я уже собирался мешать слишком очевидную версию с коньяком (который сливается с мятой в прекрасный конфетный вкус). Но в итоге всё-таки остановился на нынешней классике: бурбоне. Просто перейдя с ординарного для меня чёрного Джима на более мягкий и совсем бюджетный Early Time. Буду считать, что это стремление к простоте во всём.

      Отвлекусь от всех мелких особенностей и приятностей Джулепа и подытожу: он мне нравится. Мне нравится его простейший состав, его самоирония, его завершённость. Он обаятелен и, судя по всему, способствует развитию коктейльного вкуса. Это как раз это, по моему, и отличает настоящую классику

Pink Lady

      Долгое время наши с Clover Club-ом пути не пересекались. Восторженно отрекомендовавший его Павел заодно и подбавил туману со всякими там «каждый бармен имеет свою технологию, со своей изюминкой, которую он, конечно же, не раскроет ни за какие коврижки». Вязкого плотного туману, намекавшего на то, что с первого раза хорошо не получится – кошмар меня-максималиста. И на то, что и со второго, возможно, тоже – кошмар меня-лентяя. Я держался долго: смешал коктейль только за месяц до возвращения Павла, потом-то уж убежать стало совсем невозможно. Однако проще не стало, вопросы и сомнения оставались, и за деталями, что я выискивал, уверенно терялся лес. Поэтому в итоге я пришёл к схеме максимально простой, которую с осторожностью могу предложить тем, кто только собирается смешивать коктейли с яичным белком и с радостью отдать для критики уже преуспевшим в этом увлекательном деле.
      В первую очередь, белковый коктейль должен быть пышным и нежным. Поэтому взбивать его нужно со всей возможной тщательностью. Я уже говорил, что мне нравится долгий шейк, но у этого процесса есть обратная сторона: если ваши руки не в лучшей форме (вот как у меня сейчас), то он превращается в сущее мучение: коктейль если и получится, то пить его не захочется, а уж повторять… Так что, разве что для дорогих гостей. В ином же случае, я бы предложил использовать достижения науки. Сначала отделите белок от желтка и чуть помешайте, для того чтобы нарушить его целостность. Отмерьте требующуюся порцию и удалите посторонние элементы. Взбейте блендером на малой скорости. Затем влейте оставшиеся ингредиенты и смешайте уже хорошенько (но тоже на малом ходу). Коктейль, в общем-то, уже готов, но надо его охладить: влейте смесь в шейкер, насыпьте льда и легко, двигая одними кистями, покатайте. Колотого льда в итоге быть не должно, пенистая шапка сохранится, а напиток будет холодным.
      Если же вы можете вручную взбивать масло, то просто смешайте все ингредиенты в шейкере, а не в блендере. Это весело. Мой же вариант мало того, что был скучней, так ещё и визуально отличался. Спасало его лишь твёрдое решение ориентироваться не на недостижимый идеал, а на примитивные ощущения. Но одно дело пить, другое — постить. Я, конечно, не мог вот так просто взять и расписать «гоблинский перевод» неоднократно восхваляемого напитка. Поэтому я вам сегодня расскажу про совсем другой коктейль.
      Ну вот прям совсем другой. В составе например ещё и кальвадос. А уж разница в пропорциях! С ней на самом деле всё сложно, потому что единого взгляда на Розовую Леди не существует. Кто-то считает её версией Клеверного Клуба, кто-то предлагает добавить сливок, меня заинтересовал разумеется кальвадос, но и в этом лагере сильны сепаратистские настроения. Cocktail DB, например, предлагает использовать побольше яблочного бренди, да и на сироп не скупиться. А Тед Хей, долго распинается про то, что не надо говорить гостям как называется коктейль до того, как они его выпьют, после чего предлагает такой рецепт, после которого глубоко плевать на название: пара капель сиропа, белок и куча лимона – тут допить бы. Так что я не стал особо задумываться и пошёл наипростейшим путём: взял нежный, воздушный, деликатный Clover Club от Scomorokh-а и добавил общеупотребительную дозу кальвадоса.

Pink Lady

  • 50 мл джина
  • 15 мл кальвадоса
  • 25 мл лимонного сока
  • 25 мл простого сиропа
  • 2,5 мл гренадина
  • 30 мл яичного белка

Шейк. Коктейльный бокал.

Pink Lady

      В общем-то это тот же Clover Club: такой же воздушный , такой же деликатный, и даже ещё более нежный. А ещё у него прекрасный аромат, фруктового сада летним днём. Из-за этих мелких изменений он, конечно, теряет часть изначальной сдержанности и становится чуть более «для девочек», но по-моему, в целом результат не хуже. Так что всем любителям Сlover Сlub, которые хотят чуть взбодрить рецепторы и уж тем более всем любителям кальвадоса – рекомендую.

Widow’s Kiss

      Сел я как-то почитать синопсис к последнему СИП-у, а там: «Редкий повод достать пыльную бутылочку кальвадоса…» Я даже немного обиделся за один из любимейших напитков. Как будто с ним коктейлей мало. Да ещё в те времена, когда текилу пили лишь всякие гопники на границе, а про водку знали в основном культурологи, бутылка эплджека1 украшала собой барные стойки. И она там не стояла без дела: взглянув на список кальвадососодержащих коктейлей сложно пройти мимо. Я в сегодняшнем посте не буду оригинальным и расскажу о бесспорной классике: Widow’s Kiss.
      История этого коктейля ясна, но как-то не до конца. Известно, что его в конце девятнадцатого века создал Джордж Дж. Каппелер — знаменитый бармен, автор книги Modern American Drinks (известной в частности тем, что там впервые был напечатан рецепт Old Fashioned), на тот момент возглавлявший бар отеля Holland House. Но сказать откуда пошло такое название так же сложно как избежать фривольных шуточек по этому поводу. Не таких уж, впрочем, необоснованных. Судя по всему, это отсылка к типичным фольклорным мотивам, приписывающим вдовам искушённость и, одновременно, непресыщенность. Именно эти качества художественно воплотил Каппелер в Widow’s Kiss: он одновременно лёгкий и сладко-плотный. Но сразу же исключим любое ёрничанье, автор явно относится к лирической героине с большим уважением. Смешайте коктейль неточно и получите либо весёлую вдову, либо старую деву. В таком вопросе необходим баланс и такт.

Widow’s Kiss

  • 30 мл кальвадоса
  • 15 мл Жёлтого Шартреза
  • 15 мл ликёра Бенедиктин
  • 2 дэша Ангостуры

Продолжительный, энергичный шейк. Коктейльный бокал.

Widow's Kiss

      Четыре компонента, один амбициознее другого и все не слабее сорока градусов — шутка ли. Взбивайте этот коктейль очень тщательно, чтобы ликёры влились в общую композицию и стремились на первый план не столь активно как обычно. А вот из кальвадосов себя лучше всех показал, как ни странно, усреднённый Pere Magloire VSOP — он с самого начала не пытается вести безнадёжную борьбу за власть, а работает над великолепной атмосферой. Ну а Ангостура лишь добавляет пикантности и, конечно, вносит свою лепту в общий вкусовой котёл, который в данном случае настолько обширен, что могучий биттер, частенько задающий направление для всего коктейля, выступает в роли легчайшей пряности. Мне подробно описывать этот вкус — дохлый номер, моих талантов не хватит даже на анализ ликёров по отдельности. Моё восприятие лишь поток ощущений и ассоциаций. Получившаяся конструкция должна быть монолитной, но контрастной: нежнейший аромат кальвадоса, мешающийся с самыми первыми, лёгкими ароматами ликёров и окутывающий плотную основу, отчётливо сладкую и с потрясающим букетом трав и специй. Этот коктейль требует долгого и вдумчивого употребления, я пью его за книжкой или фильмом, небольшими, редкими глотками, так, чтобы привыкнуть к чрезвычайной интенсивности и чувствовать её во всей удивительно полноте.

Техническое отступление. В последнее время я много думаю о такой абстрактной величине как дэш. Долгое время она для меня равнялась маленькой ложечке в 1.25 мл, но после чтения книг и анализа ряда коктейлей я начал приходить к мысли, что эта мера куда более гибкая, чем я думал. На сегодняшний день я оставил прежний подход для сиропов, ликёров и иных компонентов средней яркости. А для биттеров и абсента ориентируюсь на собственный вкус, но изначально принимаю дэш за ту дозу, которая выплёскивается из бутылочки Ангостуры за раз. А вы что скажете по поводу такого подхода, коллеги?

      Разумеется, имея дело со столь мощным коктейлем, хочется использовать лишь самые лучшие ингредиенты из имеющихся. Но увы, характерные кальвадосы вязнут в трясине собственной заносчивости: может быть и есть столь мощные варианты, что могли бы потягаться на равных с такими мастодонтами как Шартрез и Бенедиктин, но мне они пока не по карману. Уменьшать же дозу ликёров — бессмысленно, тонкий баланс нарушается. Однако чуть поэкспериментировав я нашёл одну нагловатую, но работающую альтернативу.

Widow’s Kiss

  • 30 мл кальвадоса
  • 15 мл Жёлтого Шартреза
  • 15 мл ликёра Бенедиктин
  • 2 дэша Ангостуры

Стир безо льда. Коктейльный бокал. Сбрызнуть эфирными маслами из тонкой полоски лимонной кожуры

Widow's Kiss_stir

      Да, я опять использую стир, где не положено. В своё оправдание хочу сказать, что его отмечает как один из вариантов Вондрич, использует без всяких оговорок Хесс, да и менее авторитетные мнения разделились приблизительно пополам. Такое изменение не улучшает баланс, но в то же время кальвадос не прибивается шейком, а каждый компонент получает лёгкую автономию, позволяющую проявить себя. Для дополнительного усиления яблочного бренди я мешаю коктейль безо льда, а излишнюю сладость понижаю лимонным зестом. В результате получается всё тот же коктейль, может быть несколько более шероховатый, но с учётом изначальной яркости это заметно не настолько, чтобы признать его даже вариацией. Куда важнее возможность использовать бюджетные кальвадосы и получать стабильный результат. Прекрасная новость для тех кто распробовал коктейль и собирается готовить его и дальше.

Примечания:

^1. Конечно, когда-то эпплджек и кальвадос были по разные стороны океана. Но время привело их к общему знаменателю.

S.I.P.#11: Jack Rose

S.I.P.11-Jack-Rose

       Я очень люблю кальвадос. Это сразу выдаёт во мне дилетанта: ценители тонких вкусовых переливов с Классикдрэма (а недавно и коллега Vic) все более-менее сошлись во мнении, что аромат этого яблочного напитка сулит куда больше, чем даёт в итоге вкус. Но мне нравится. И дело даже не в том, что я неспособен к объективной оценке и не вижу разницы, нет. Просто я люблю и эту лёгкость аромата, и прямолинейную яркость центрального вкуса, который прекрасно раскрывается в условиях, когда нет нужды в выверенном балансе. Да и в коктейлях, где многие тонкости теряются, это как раз то, что надо. Кальвадос дарит смесям восхитительную лёгкость и самобытность. Наш сегодняшний герой — Jack Rose с его единовластием яблочного бренди, как по мне, не самый средний представитель. Но всё же что-то в нём привлекает самых разных людей уже многие годы. Он возник в начале двадцатого века и возможно был назван в честь гангстера (что впрочем маловероятно), или получил имя от бармена-создателя, или наоборот, сам подарил изобретателю прозвище, — как и любой классический коктейль Джек Роуз окружён ореолом баек и недосказанностей. Точно можно сказать, что произошло это в штате Нью-Джерси — вотчине сидра и эплджека, в счастливое для коктейлей время, когда «сладкая» эпоха уже уступала место «сухой», но ещё не совсем засохла. Возможно именно фанатская база и сделала этот коктейль таким известным, а возможно неясность со стилем, позволявшая делать напиток по вкусу. Мне всегда нравился кисло-сладкий Jack Rose, но в этот раз я решил слегка отклонится от этого курса. К тому же и ситуация к этому располагала.

Jack Rose

  • 50 мл кальвадоса
  • 25 мл лаймового сока
  • 15 мл гренадина

Шейк. Коктейльный бокал.

Jack Rose

      На самом деле, мой Jack Rose не может похвастаться такой чёткой прописью, скорее это краткая рекомендация: взбейте в шейкере лаймовый/лимонный сок, гренадин, и кальвадос (при преимуществе последнего). Потому что гранаты у нас не растут на деревьях и выпотрошив очередной плод можно выяснить, что предыдущая пропорция уже не актуальна. Но есть в этом и хорошая сторона: балансировать на стыке жанров просто и приятно: в зависимости от случая и вашего желания коктейль может быть очень разным. Острый и бодрящий; сладковатый, лишь с лёгким перевесом кислого; смахивающий на Никербокера — знаметитого предтечу тики, и так далее. Мой нынешний гренадин необыкновенно фруктовый, сладкий и яркий даже по моим меркам, так что у меня получается в основном последняя версия. От этого и перевес цитрусовых, и лаймы, а не лимоны. Но при других пропорциях или компонентах всё может быть по другому. А самое замечательное то, что это совсем не раздражает, пара попыток, и готова новая пропись. Ну а если хочется экспериментов смелее, чем плюс-минус пять мл гренадина, то к вашим услугам изрядное число респектабельных вариаций. Не Мартини, конечно, но интересно.
      Например, рассказывают, что после скандального дела Бэккера с участием Якова (Джейкоба) Розенталя — потенциального донора имени (но скорее всего просто тёзки) бармены опасаясь дурной славы переименовали коктейль в Royal Smile. Не знаю насколько это достоверно, но напиток вошедший под этим именем в Savoy Coctail Book уже сложно было спутать с оригиналом:

Royal Smile

  • 30 мл кальвадоса
  • 15 мл лондонского сухого джина
  • 15 мл лимонного сока
  • 15 мл гренадина

Шейк. Коктейльный бокал.

Royal Smile

      «Ну при чём тут Джек Роуз, — думал я, — там же джин». Но был, как водится, неправ. Не удивлюсь, если этим коктейлем действительно подменяли нашего героя. Зерновой алкоголь неярок на буйном фоне и выполняет те функции, которые обычно возлагаются на выдержку и сбалансированный купаж: Royal Smile сильно смахивает на Джека, но чуть глаже, мягче и богаче. И при этом он ещё более фруктовый и сладкий: доза сухости позволяет беспрепятственно увеличить и дозу сиропа. В результате, коктейль претендовавший на звание сдержанной версии, понравился моей жене больше всех других за счёт яркой фруктовости. Неожиданно и снова круто. А ещё не надо забывать о том, что это лишь один батч гренадина, и о разных версиях, и о личных предпочтениях. Так что возможно когда-нибудь коктейль станет и сухим. Но я предпочёл оставить исследование Королевской Улыбки на потом и обратился к совсем другой версии.

Jack Rose (Embury’s version)

  • 60 мл кальвадоса
  • 15 мл лимонного сока
  • 7.5 мл гренадина

Шейк. Коктейльный бокал.

Emburys Jack Rose

      Понятно, что я просто не мой пройти мимо. Бескомпромиссная версия, никаких финтифлюшек и отвлекающих манёвров. Странно, что я шёл к ней так долго. На самом деле я просто опасался излишней кислотности. Но теперь со своим убергренидином я готов. И эта версия действительно довольно-таки кислая. Но то ли я уже слегка утомился от сладкого, то ли Джек Роуз от Эмбьюри — великолепен. Нет, он не лучше традиционного, он просто другой. Если найти подходящий сухой кальвадос, то коктейль будет напоминать хороший сидр: суховатый, с кислинкой, хмельной и бархатистый. И в любом случае более сдержанный и содержательный. Такого не выпьешь много, зато им отлично заканчивать этот СИП или другой JR-период. Если старший брат — это яркое лето, то версия от Эмбьюри — намёк на осень и уборку урожая. В ней всё так же полно энергии и бодрости, но уже с ноткой меланхолии.

      Вот так вот я прошёлся по самым разным вариантам Джек Роуза. Но так и не понял почему же он столь знаменит, почему он в том пантеоне куда пускают, наверное даже на за вкус, а за влияние и харизму. Конечно же он хорош, но как-то уж слишком жизнерадостен и недостаточно пафосен для тамошнего общества. Возможно именно за отсутствие пафоса его и приняли. А возможно я его не понял. Но в моём восприятии Jack Rose остаётся коктейлем летним и непоседливым.

Boukman daiquiri

via Drohnenton

      Пока мы решали чему посвятить восьмой СИП, до самого мероприятия осталось чуть больше месяца. Страшно мало для исследования целого явления, страшно много новых открытий. Тики всё-таки сильно отличается от прочих направлений в коктейлестроении: например, можно взять бурбон и сахарный сироп и получить из этого сочетания коктейли самых разных стилей изменяя лишь один компонент. Но чтобы вышел тропический придётся использовать куда более запутанные схемы. Я, впрочем, для начала обратился к типичным раскладам, позаимствовав у Drohnenton-а давно интересовавший меня рецепт.

Boukman daiquiri

  • 45 мл золотого рома (R.L. Seale’s)
  • 15 мл коньяка (Remy Martin VSOP)
  • 20 мл сока лайма
  • 10 мл коричного сиропа1

Шейк. Коктейльный бокал

      Открытие первое: золотой ром действительно хорошая штука. Я долгое время думал, зачем же всё это: зачем эти скотчские понты, этот привкус доски, эта спиртуозность, эта избыточная и какая-то запутанная пряность. Всё это запас прочности, и когда ром окажется в крысиной стае тики-коктейля – ему сильно пригодится такая чрезмерность.

      Коктейль-конфетка. Не в том смысле, что сладенько и для детишек. Плотный, сплавленный вкус. Сладкая корица перетекает в мощный ром, ром завершается широким послевкусием намекающим на благородство коньяка, лайм не отсвечивает, просто не давая коктейлю пересечь границы между сладостью и приторностью (конечно, свою ноту он тоже вносит, но на фоне ромово-коньячного оркестра она оказывается лишь одной из многих). Может быть кому-то и не понравится, но тогда вообще непонятно, чем удивить человека. Однако, сделать хорошее ещё лучше всё-таки тянет, да и коктейль всем своим видом намекает на направление.

Boukman sidecar

  • 40 мл выдержанного агриколя (Rhum JM XO)
  • 20 мл коньяка (Hine Cigar Reserve)
  • 15 мл сока лайма
  • 10 мл коричного сиропа

Шейк. Коктейльный бокал

      Долю агриколя я слегка понизил, иначе этот бочоночный монстр делал коктейль похожим на лавину разжиженного леса благородных пород. Коньяка — чуть увеличил и, что важнее, заменил ординарный Реми Мартин на могучий Хайн. Лайма добавил поменьше, это, наверное необязательно, просто не люблю кислоту. Вот так, буквально пара изменений и из конфетки получился пирог ) Вкус не моментальный, а для разжёвывания. Плотный на всю длину, подчёркивающий все французские понты алкоголя. Замечательная штука

Примечания:

^1.Интенсивность самодельного сиропа — величина нестандартизированная, так что указанное количество индивидуально)

S.I.P.#8: Tiki

      Тема очередного собрания русскоязычного коктейльного сообщества отличается завидным объёмом, и, пожалуй, более основательные мои коллеги смогут описать такое явление как тики-коктейли на должном уровне и с подобающими подробностями. Я же, как обычно, обойдусь отвлечёнными размышлениями, не очень, впрочем, глубокомысленными и продолжительными. Потому что нет ничего более чуждого мне, чем тропический коктейль в его наиболее распространённом виде. Конечно, на сегодняшний день, барное дело породило огромное количество таких ублюдков по сравнению с которыми классические тики кажутся образцом изящества, но принцип у них схожий: подача низкокачественного винегрета в яркой упаковке.
      Однако, этот СИП я встречаю с радостью: моё увлечение коктейлями застопорилось, любовь к хорошему, элегантному классическому сыграло дурную шутку, отделив меня от нового, отрезав те пространства, где Манхэттен не считается вершиной мягкости и легкоупотребляемости. И пускай, все мои эксперименты на этой стезе всё равно рано или поздно начинают напоминать «отцов-основателей». За месяц подготовки найти пару смесей, которые почти может пить обыкновенный человек – это, для меня, неплохо.
      Ирония же заключается в том, что именно на этот месяц попал мой приступ мизантропии, так что весь запас общительности ушёл в изготовление коктейлей, миновав описание полученных результатов. Этот пост сух, как вобла, а вам, дорогие читатели, придётся поверить на слово: мой выбор обусловлен не только прихотью, но и обобщённым видением этой группы коктейлей.
      Потому что объективно Fogcutter вас вряд ли порадует.

Fogcutter (Тони Рамоса)

  • 30 мл светлого рома
  • 15 мл бренди
  • 15 мл джина
  • 15 мл sweet&sour mix
  • 2 дэша сахарного сиропа

Бленд со льдом. Кубок. Наслоить вишнёвый ликёр.

      Я выбрал Рассекатель туманов потому, что он был в приятной книге Vintage Spirits, а ещё за то, что он использовал не только типичный ром, и не пытался впихнуть в себя побольше кислых соков. Но, изготовленный по всем правилам, он чудовищен.
      Бленд страшно разжижает коктейль, белый ром вообще ни о чём, а вишнёвый бренди напоминает, за что я так ненавижу барные ликёры.
      И это хорошо для меня. Как-то раз, в процессе тех исторических событий, которые потом позволили продавать дешёвый ром, украшенный амулетиками было сказано: «…население все последние годы и десятилетия управлялось настолько плохо, что оно не будет ущемлено, оказавшись под прямым американским управлением». Оригинальный Фогкаттер настолько плох, что хуже его сделать сложно. Так что даже моё преклонение перед авторитетом первоисточника умолкло. А это очень полезно, когда делаешь тики-коктейли. Поэтому я с очень переменным успехом мешал Fogcutter весь месяц и под конец его даже стало можно пить. Его облик стал напоминать то, что я себе вообразил, увидев пропись.

Fogcutter

  • 60 мл плотного рома
  • 30 мл коньяка
  • 30 мл джина
  • 40 мл sweet&sour mix (1 доля лимона:1 доля лайма:2 доли простого сиропа)
  • Сиропы/ликёры

Шейк.

      Джин почти не чувствуется во вкусе, но отбрасывает свою суровую тень на всю конструкцию. Ничего личного, noblesse oblige. В остальном это типичный парад ромов, в котором прочие компоненты на подпевке. Коньяком кашу не испортишь, а впоследствии это шанс ввести на доску ещё одного сильного игрока. Свитэнсауэр почти традиционный подкислитель. Ну а прочие ингредиенты идут в тесной связке с ромом и вариабельны. Я же пока остановился на следующей схеме:

Мой Fogcutter

  • 30 мл тёмного рома (Angostura 1919)
  • 30 мл агриколя (Tres Vieux VSOP)
  • 30 мл коньяка (Remy Martin VSOP)
  • 30 мл джина (Hendrick’s)
  • 40 мл sweet&sour mix (1 доля лимона:1 доля лайма:2 доли простого сиропа)
  • 10 мл мускатного сиропа
  • 5 мл Grand Marnier
  • Шейк. Снифтер. По желанию заполненный крэшем.

          Мой Fogcutter в меру спокойный, но отчётливо тропический коктейль. Сладкая Ангостура дружит с медовыми нотами Гранд Марнье, пряный агриколь работает с горьковатым мускатным сиропом. Вся конструкция уже начинает требовать к себе внимания и сосредоточенного употребления, но по прежнему представляет из себя цветистый аквариум, из которого отхлёбываешь большими глотками.
           И мои тики именно такие, они похожи на ту эпоху, что их породила: либо разбирайся, либо удовлетворись яркой обёрткой. Но в любом случае не возмущайся, потому что они дарят радость и, если тебе она кажется пустой — копай глубже. Тем более что, сейчас уже полно тех самых разбирающихся и готовых поделиться своими знаниями. И их коктейли, хоть я их пока и не описывал, подарили мне много хороших минут. Просто для этого мероприятия я захотел сделать шаг в «райские острова» сам, без костылей. Моим опытом вряд ли можно воспользоваться «как есть». Но если кто-нибудь с интересом отнесётся к этим мыслям, то это будет хорошо. Всё-таки Май Тай породила работа с деталями. Работа с яркими цветами исторгла Май Тай барный.

    Amber

    via Nabokov

    Amber

    • 60 мл коньяка
    • 30 мл Galliano L’Autentico

    Стир. Коктейльный бокал

          Два благородных, но очень разных дона. Один воплощённая метафора «английского клоба»: выделанная кожа, лакированное дерево, хороший табак, благородные вина. Другой больше смахивает на медпункт в средневековом монастыре. Резкие травяные ароматы, минимум, для ликёра, сладости и чуть повышенная крепость, моментально вызывающая повышенное слюноотделение.

          Их союз немного смахивает на знаменитый French Connection, но не вызывает благостного разжижения, из-за которого не хочется даже настоящий коньяк использовать. В Amber ведёт Гальяно и, укутанный бархатистостью бренди, он заставляет серьёзно задуматься о том, чтобы подправить список регулярных коктейлей. Используйте качественный коньяк (хотя, по личным ощущениям, не выше VSOP) и это произойдёт наверняка.

    « Older entries