S.I.P.#17 – Martinez

S.I.P.17-logo

      Так получилось, что Мартинез для меня не только коктейль, но и явление. Не получается у меня смешать его просто так, каждый раз дополнительным ингредиентом ныряет в бокал что-то из внешнего мира. Первый мой Мартинез появился на пике развития моего домашнего бара. Тогда я добрался наконец до Москвы и, ведомый советами Drohnenton-а, отыскал вещи, о которых до этого мог лишь мечтать. Шартрезы, биттеры, Гальяно, Мараскино, множество ликёров и Олд Том джин. Наверное, именно из-за него я первым делом побежал мешать не Хеменгуэевский Дайкири, о котором давно мечтал, а Мартинез, но результат меня совсем не разочаровал. Это был вкус даже не мечты, — совершенства. Маленького, но мало в моей жизни было настолько завершённых и удачных дел: бар был собран и результат этого объединения ясно ощущался, он был в деталях, но эти детали формировали коктейль, который сильно отличался от того, что я пробовал ранее. Преисполненный радости, я уже почти написал пост и про Мартинез, и про свои впечатления. Но тут из нашего сообщества выпал Scomorokh. Не знаю уж что меня так поразило, но не так много я припомню в своей сознательной жизни случаев, которые оставляли ощущение такого бескомпромиссного свинства. Тот пост я так и не дописал. Мартинез тоже как-то потерялся, не столько из-за неприятного контекста, сколько из-за паршиво подобранных пропорции биттера и мараскино. Но вот прошло время, жизнь оказалась не такой свиньёй, как я было подумал: Scomorokh вернулся в наши нетесные, но дружные ряды, а Мартинез вновь напомнил о себе. Но и тут не обошлось без мощного контраста: таки всплыл, давно назревавший в сообществе, вопрос Украины. И вновь какие-то мелочи дёргают куда сильнее масштабных процессов: казалось бы, что, на общем фоне, значит разлад в маленьком объединении имбайберов — плюнуть и забыть, с учётом масштаба-то. Но отчего-то ужасно обидно. Оттого Мартинез для меня дополнительно горчит, но и как-то возвышается над прочими коктейлями. Хочется верить, что когда-нибудь печаль эта будет светла, но пока что приходится утешаться делами давно минувших дней.

      Историю коктейля Мартинез мне в кои-то веке раз хочется рассказать. Не то чтобы я её знал, по этой части лучше обратится к Scomorokh-у. Мне просто сложно воспринимать Мартинез вне контекста его генерации. Хроника её (почерпнутая у Вондрича) неплохо проясняет характер мартинезовского шарма. Ну смотрите сами: сначала в Америке начали более менее массово пить вермут (пили и раньше, но как-то субкультурно). Где алкоголь, там и cocktail (повсеместно распространившийся в то время). А при таком раскладе сложно избежать стандартных вариаций: «Fancy» и «Improved» — с вкраплениями Кюрассао и Мараскино, соответственно. Ну а оттуда уже до нашего героя рукой подать, тем более, что претензии по части крепости к Вермут Коктейлю были изначально. Но то ли непонятность с вариантами подвела, то ли с повышением крепости Мартинез стремительно переходил в лагерь Мартини, который тогда был намного «влажнее» (джин с вермутом — пятьдесят на пятьдесят), но всё равно лучше подходил под распространяющийся тренд отхода (временами напоминающего убегание) от сладости. В результате, наш герой, вполне достойный занять место в одном ряду с Манхэттеном и Мартини сегодня известен куда меньше. Однако, то что плохо для бизнеса — интересно для имбайбера. Вариативность у Мартинеза в крови, может быть по количеству рецептов он и проиграет более известным собратьям, зато то, с какой лёгкостью на его базе возникают весьма разные напитки напоминает не столько конкретный коктейль, сколько некую общую формулу. Которую можно с удовольствием доработать под собственный вкус и имеющиеся компоненты. Из-за этого я несколько сомневаюсь, что те варианты, которые понравились мне, понравятся всем. Так что буду описывать не столько пропорции, сколько причины побудившие меня выбрать именно их.
И первое с чем надо определиться, это количество вермута. В предыдущий раз, я как-то упустил тот факт, что классический Мартинез это вермутоцентричный коктейль. Не обратил бы внимания, наверное, и в этот, но хорошо быть занудой (если не являешься дотошным имбайбером). Классика разительно отличается от осовремененной версии.

Classic Martinez

  • 60 мл сладкого вермута (Cinzano Rosso)
  • 30 мл Олд Том джина (Hayman’s Old Tom Gin)
  • 7.5-10 мл ликёра Мараскино (Luxardo Maraschino Originale)
  • 1-2 дэша биттера

Стир. Бокал Мартини. Сбрызнуть эфирными маслами из цитрусовой кожуры

Classic Martinez

      Вермут тут можно использовать, пожалуй, любой. Коктейль явно заманивает брать что-то покруче и насладиться переливами вкуса, но я почему-то нацелился изготовить простенький напиток на каждый день. Так что большую часть времени у меня вообще использовался, наверное, наименее подходящий Чинзано. Работает, как по мне, даже он.
      С джином у меня отношения сложные: может я его слишком сильно люблю, может слишком слабо разбираюсь, но, теоретически понимая разницу между различными видами этого напитка, на деле я почти всегда подбираю конкретную марку под конкретный коктейль (или тупо лью Гордонс, что чаще). В данном случае история предлагает использовать Олд Том, и я с ней согласен: он ненавязчив и не пытается бороться с вермутом. Получается, быть может сладковато, но попытки использования всё того же Гордонса привели к конфронтации компонентов. В принципе, если использовать более продвинутый вермут, то, наверняка, мой копеечный Хайман придётся заменить (на мягкий дистилляционный, наверное), но в рамках моей задачи — отлично: мягко, объёмно, ароматно, с деликатным прибавлением крепости.
      Мараскиновый ликёр — штука очень ядрёная, добавлять её стоит как приправу. Но вот индивидуальное восприятие может быть очень разным, так что я посоветовал бы начать с малых доз, постепенно их увеличивая. В конкретно этой смеси, Мараскино ведёт себя не очень агрессивно, так что можно использовать довольно-таки приличные дозы. Я предпочитают добиваться ощутимого, но лёгкого ботанического привкуса, так, чтобы коктейль оставался сладким и вермутным, но сильно обогащался дополнительными полутонами. Отдельная история — это использование марок Мараскино отличных от Luxardo, обычно они послаще и послабже. Как мне кажется в классическом Мартинезе их использование может быть очень удачно. Но, опять-таки, пропорции надо подбирать индивидуально.
      Биттер в Мартинезе чуть ли не главный источник вариаций. Если изменение пропорции или вида вермута сразу кардинально меняет коктейль, а с джином у меня особо поиграться не получается, то с биттером можно делать практически всё что угодно. Выбор у меня не очень широк: апельсиновая или простая Ангостура, но обе тут отлично работают: с Orange bitter коктейль становится парфюмерным, интенсивным, с сильным цитрусовым запахом; с Ароматиком — посуше, потяжелей. Первый вариант меня в классической вариации не очень радует, зато второй прекрасно помогает бороться с излишней сладостью дешёвого вермута, но не пытается его перебодать. Отдельная радость — это количество. Дэш вообще странная мера, которую я давно начал переводить как «чуть-чуть». Очень творческая величина. Скажем дэш биттера это перевернуть бутылочку и встряхнуть. Если это ординарная Ангостура, то можно пару раз, если апельсиновая, то лучше трясти осторожнее. Но это только отправная точка. В классический Мартинез, Orange я добавляю совсем жадно, а вот для Aromatic-а, наоборот, можно использовать дэш предназначенный для алкоголя и сиропов 1.25. Манхэттен, скажем, вдвое меньшая доза превратит в деревяшку, а вот Мартинез становится менее сладким и ещё более богатым. Я пока именно на такой дозировке и остановился, но вообще тянет попробовать ещё что-нибудь.
      Ну и последней, маленькой, но функциональной деталью выступает полоска цитрусовой кожуры в роли гарниша. История вообще предписывает использовать апельсин, но я, в своей борьбе за проявление лишь лучших сторон вермута, прибегаю к зестингу лимонной. Ароматные и резкие эфирные масла — то что надо, для того, чтобы окончательно превратить грузный вермут в утончённый источник парящей радости.

      Однако несмотря на всё обаяние предыдущей версии, для меня она была лишь приятным повседневным напитком. Ненавязчивым, бюджетным, не требующим концентрации внимания. Отличный полигон для исследований и nightcup. Мой же идеальный Мартинез сложился быстро во всём своём великолепии:

My favorite Martinez

  • 45 мл сладкого вермута (Noilly Prat Rouge)
  • 45 мл джина (Aviation)
  • 7.5 ликёра Мараскино (Luxardo Maraschino Originale)
  • 1 дэш апельсинового биттера (Angostura orange bitter)

Стир. Бокал Мартини. Сбрызнуть эфирными маслами из лимонной кожуры. Украсить мараскиновой вишне

Martinez

      И тут тоже мой скромный словарный запас и никуда не годящиеся таланты дегустатора терпят фиаско в попытке дать внятное описание. Впечатления разваливаются на отдельные компоненты. Вот лидирующий тут джин Aviation — мягкий, но очень ароматный дистиллят. В нём любопытно сочетается мощная цитрусовая составляющая, и грубоватый, но очень нежный вкус зерна, почему-то вызывающий у меня устойчивые ассоциации с тёплым молоком. Этот вкус отлично сочетается с итальянским вермутом Noilly Prat. Помнится, изначально я был разочарован вкусом этого напитка: по богатству вкуса он сильно уступал Carpano Antica. Но впоследствии я пришёл к выводу, что это прекрасно: там где Карпано сделает коктейль снова вермутоцентричным, Пратт с радостью работает на вторых ролях, насыщая коктейль изысканными ароматами. Люксардо тут чувствуется куда сильнее чем в классической версии, биттер — апельсиновый, но в общем потоке их резкость и экзотичность работают просто отлично. Венчает всё это цитрусовая кожура, тут уже не подавляющая, а отлично вписывающаяся в общее течение. И мараскиновая вишня — просто потому что я люблю вишни. В таком виде, Мартинез — один из лучших коктейлей что я пил, шедеврально насыщенная конструкция. Как её описывать — ума не приложу, это просто стопроцентно моё: очень элегантный, очень ботаничный, пожалуй самый насыщенно-ботаничный и при этом достаточно лёгкий в приготовлении и универсальный. Пожалуй я знаю, что я буду пить следующий год.

Реклама

8 комментариев

  1. doctorsurger said,

    01.10.2014 в 22:52

    Неплохо )
    Я тоже очень вишню люблю во всех ипостасях, но мараску никак ( Да и Нойли пратт красный не оценил с Авиацией. Может именно вместе они и сила ?

  2. Pavel Yan. aka scomorokh said,

    01.10.2014 в 23:54

    Ой, ты извини меня, Максим, но не могу не поправить, Нуали Пра — француз, не?

    Кстати очень интересно ты упомянул Мартинез в контексте Improved Cocktail. Я в этот раз погружаясь в концепцию Мартинеза / Манхэттена (и я относительно недавно погружался в концепцию Improved Cocktail) пришел к выводу, что вермут именно и загубил линию Improved Cocktail (по времени создания они где-то ровесники, на самом деле). Народ хотел богатства и он эффективнее получил его из коктейлей с вермутом… Такие дела… А еще через декаду потихоньку началась уже назревшая Великая Сушка и все поменялось, как-то так получается…

    З.Ы. Из дюжины своих джинов, именно Aviation в мой Мартинез не разу за последний месяц не попал…

  3. shamilboroda said,

    03.10.2014 в 20:32

    Твой favorite Martinez — это практически пропись Джейми Будро, и так невероятно совпало, что я читал твой пост как раз с бокалом Мартинеза, приготовленного по его рецепту) Только с дженевером и без зестинга, а зря — цитрусовая свежесть сладкому Мартинезу не помешала бы.

    Хороший пост, жаль, что ты только на СИП-ах и пишешь…

    • Pavel Yan. aka scomorokh said,

      04.10.2014 в 11:46

      а я вот пришел к выводу, что мне зестинг в Мартинезе ни к чему, я люблю зестить крепкую ароматику.

      З.Ы. И да, мне тоже жаль, что Максим пишет так редко 8)

  4. Spiny said,

    05.10.2014 в 14:12

    to Doctorsurger, у нас вкусы сильно отличаются, чтоб я мог тебе что-то однозначно советовать ) Но вот с Мараской у меня схожая ситуация была, то ли я её при первом знакомстве с Мартинезом перепил, то ли просто вкус для меня излишне резкий, но к этому СИП-у мне пришлось сильно заранее готовиться. Пил Aviation по рецепту Паши, у тебя позаимствовал Креол, мешал различные вариации Хеменгуэевского Дайкири с позапрошлого СИП-а, много чего. В результате, Мартинез очень хорошо пошёл. Но в нём, ИМХО, Мараска не очень сильно выступает, оранжевый биттер, если неаккуратно плеснуть — навязчивее.
    Noilly красный, ИМХО, в чистом виде неинтересный. Его сила в ненавязчивости. Лучше всего, на мой взгляд, это раскрывается в разных Perfect коктейлях, где смесь сухого и сладкого вермутов. Карпано там устраивает истерику. Но это если ты, как я, любитель сильно ботаничных коктейлей ) если нет, то таланты Прата могут оказаться невостребованными.
    А вот с Авиацией, думаю, дело вкуса: мне она с самого начала и в любом виде нравится.

  5. Spiny said,

    05.10.2014 в 14:34

    to Scomorokh, по происхождению — конечно. Но ведь в случае с вермутами французский/итальянский это не только про национальность )

    Интересно, спасибо за справку. Я думал, что Improved Cocktail просто постепенно эволюционировал во что-то более изысканное, чем порция алкоголя с парой дэш специй.

    Ну а по поводу Aviation всё опять же очень индивидуально. Я его очень люблю, особенно когда нужна мягкость. Он в этом плане даже легче Хендрикса. Но советовать не буду, подозреваю, что это сугубо мой вкус и заморочки. Например, мой любимый Коллинз делается на Авиации, а вот Джин-Тоник — на Хендриксе. Почему так? На вкус и цвет.

  6. Spiny said,

    05.10.2014 в 16:07

    to Shamilboroda, у меня всё никак руки не дойдут, чтобы вдумчиво и со смесительным стаканом засесть за СИП-овские посты, но, как я понял там у всех результат довольно-таки схож (разве что, я дженеверовую версию не стал разбирать подробно). А версия 1:1 действительно хороша. Так что вопрос будет, в основном в выборе фаворита.

    Пишу я редко потому, что сказать особо нечего. А СИП, он всё же, на мой взгляд, не столько про коктейль, сколько про индивидуальное его восприятие. Поэтому получается что-то рассказать. К тому же это хороший повод открыть для себя что-то новое. Да и жаль нарушать традицию: это мероприятие для меня аж шестнадцатое )
    Стоило бы взять пример с Дока и писать лаконичные отзывы, но у меня свои заморочки с фотографированием: оно занимает массу времени и результат мне всё равно не нравится (

  7. doctorsurger said,

    05.10.2014 в 20:32

    Спасибо за ответ )
    Вкусы да, разные. Но я публикую всё подряд может кто и найдет среди коктейльной шелухи и фото, что-то для себя стоящее. Есть у меня такая возможность пока. Нойли я задавил во всех коктейлях.
    Больше брать не буду. Долин- да! И Авиацию я так *умело* уделываю, что соовсем его в коктейлях не вижу.
    Несмотря на политические разногласия, действительно первый SIP с похожими мнениями и итогами, даже у Игоря и Flanna. По своему жаль, что меня вычеркнули. Комментировать *побоялся* . Заходите в гости, пусть даже и молча )
    Рад буду Всех видеть


Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s

%d такие блоггеры, как: